Kursa kods PārZ6015

Kredītpunkti 2

Pārtikas derīguma analīze

Zinātnes nozareZinātnes apakšnozareKopējais stundu skaits kursāLekciju stundu skaitsSemināru un praktisko darbu stundu skaitsKursa apstiprinājuma datumsAtbildīgā struktūrvienība
Citas inženierzinātnes un tehnoloģijas, tai skaitā pārtikas un dzērienu tehnoloģijasPārtikas produktu kvalitātes3282416/02/2011Pārtikas tehnoloģijas katedra

Kursa izstrādātāji

author prof.

Tatjana Ķince

Inženierzinātņu doktors pārtikas zinātnē

author asoc. prof.

Jeļena Zagorska

Inženierzinātņu doktors pārtikas zinātnē

Priekšzināšanas

PārZ4034, Dabas vielas pārtikas produktu sistēmās I

PārZ5012, Perspektīvi risinājumi pārtikas iepakojumam

PārZ6001, Pārtikas piedevu pielietojums

PārZ6007, Kvalitātes sistēmas pārtikas apritē

Vete5009, Pārtikas tehnoloģija

Papildliteratūra

1. Galoburda R., Rakčejeva T. Pārtikas apstrādes alternatīvie procesi. Latvijas Lauksaimniecības universitāte. Pārtikas tehnoloģijas fakultāte. Jelgava: LLU, 2008. 94 lpp. ISBN 9789984784861. 2. Principles of food chemistry. Ed. J. M. deMan, W. J. Hurst; J. W. Finlej. C.Y. Lee; 4th edition. Cham, Switzerland: Springer, 2017. 607 p. ISBN 9783319636054. 3. Food microstructure and its relationship with quality and stability. Ed. S. Devahastin. Duxford, United Kingdom: Woodhead Publishing, 2017. 283 p. ISBN 9780081007648. 4. Chemistry: the central science T. L. Brown ... [et al.]. 14th edition, student edition. New York: Pearson, 2018. 107 p. ISBN 9780134414232. 5. Стеле Р., Срок годности пищевых продуктов. Расчёт и испытание. Санкт-Петербург, ПРОФЕССИЯ, 2008. 480 с.

Periodika un citi informācijas avoti

www.likumi.lv
https://europa.eu/european-union/eu-law/legal-acts_en
http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline.aspx
http://sssp.dtuaqua.dk/Download.aspx

Piezīmes

Obligātais studiju kurss: Pārtikas tehnoloģijas fakultātes maģistrantūras studiju programmas “Pārtikas zinātne” studentiem; VMF profesionālās maģistra studiju programmas „Pārtikas higiēna” pilna laika studentiem.

Kursa anotācija

Studiju kurss “Pārtikas derīguma analīze” iepazīstina un dod iespēju apgūt zināšanas par dažādu faktoru ietekmi uz pārtikas produktu bojāšanos procesiem; derīguma termiņa noteikšanu, kā arī to aprēķinu un prognozi. Kursa ietvaros apskatāmas problēmas ir sekojošās: pārtikas produktu galvenie bojāšanas veidi; pārtikas produktu bojāšanas pakāpes noteikšanas metodes (identifikācija, inovācijas, iegūto rezultātu analīze); bojāšanas procesu vadība graudu, pienā, gaļas u.c. pārstādes uzņēmumos (riski, mikrobiāla drošība, menedžments, produktu izstrāde un realizācija, patērētājs); mūsdienīgas un inovatīvas iespējas pārtikas produktu bojāšanas (mikrobioloģisko, ķīmisko, fizikālo) procesu kontrolē; derīguma termiņa noteikšana.

Kursa rezultāti un to vērtēšana

Pēc studiju kursa studentiem būs:
zināšanas – padziļinātas zināšanas un izpratne par procesiem, kas notiek pārtikas produktos uzglabāšanas laikā, pārtikas derīguma termiņa noteikšanu un tā pagarināšanas iespējām. – 1. kontroldarbs, praktiskais darbs;
prasmes – noteikt konkrētā pārtikas produkta bojāšanas veidus un faktorus (iekšējus un ārējus), variējot ar uzglabāšanas nosacījumiem, produkta receptūru, tehnoloģiju, kā arī strādājot ar mikroorganismu attīstības modelēšanas programmām, izstrādāt konkrēta produkta derīguma termiņa noteikšanas grafiku. – 2.kontroldarbs, praktiskais darbs;
kompetence – izmantojot teorētiskas zināšanas un iegūtas prasmes noteikt derīguma termiņu konkrētam pārtikas produktam, definējot galvenos rādītājus, kas būtu jākontrolē produktā, nosākot kontroles biežumu un eksperimenta nosacījumus, ja ir nepieciešams kā alternatīvu, pielietojot paātrinātu derīguma termiņa noteikšanas metodi; piedāvājot iespējamos risinājumus derīguma termiņa pagarināšanai.
– praktiskais darbs, patstāvīgais darbs.

Kursa plāns

1. ES un Latvijā spēkā esošas likumdošanas, kas reglamentē pārtikas produktu derīguma termiņu, kvalitāti, marķēšanas noteikumus, veselīguma norādes, analīze un kritiskais izvērtējums, diskusija par tirgū sastopamiem marķējuma veidiem, labi un slikti piemēri (1. lekcija, 1. seminārs).
2. Pārtikas produktu nekaitīguma kritēriji, to noteikšanas nepieciešamība un nozīme. Alergēni, to norādes nepieciešamība un nozīme, diskusija (2.seminārs).
3. Derīguma termiņš: minimālais un galīgais, to noteikšanas mehānisms un galvenās atšķirības, diskusija (3.seminārs).
4. Galvenie faktori, kas ietekme pārtikas produktu kvalitāti. To apzināšanas, noteikšanas un kontroles nepieciešamības argumentētais pamatojums diskusijas veidā (2.lekcija, 1.praktiskais darbs, 4.seminārs).
5. Mitruma satura, ūdens aktivitātes, pH, oksidēšanas-reducēšanas potenciāla jēdziens, regulēšana un nozīme produktu derīguma termiņa nodrošināšanā, diskusija par šo faktoru ietekmi uz produkta kvalitāti uzglabāšanas laikā (3.lekcija, 2.praktiskais darbs, 5.seminārs).
6. Temperatūras, relatīva gaisa mitruma, gaismas, iepakojuma materiāla un vides ietekme uz pārtikas produktu kvalitāti un derīguma termiņu, diskusija par šo faktoru ietekmi uz produkta kvalitāti uzglabāšanas laikā (4. lekcija, 3.praktiskais darbs, 6.seminārs).
7. Pārtikas produktu bojāšanas mehānismi, likumsakarības, piemēri un diskusija (5., 6. lekcija, 4.praktiskais darbs).
8. Dažādu pārtikas produktu mikrobioloģiskā bojāšana. Baktēriju, raugu, pelējumu utt. nozīme produkta bojāšanas procesos, diskusija par konkrētiem pārtikas produktiem (5.praktiskais darbs).
9. Mailarda reakcija. Galvenie ietekmējošie faktori un norises mehānismi. Pārtikas produktu garšas, aromāta, krāsas izmaiņas, enerģētiskas vērtības zudumi. Mailarda reakcijas produktu antioksidatīva aktivitāte. Mailarda reakcijas ietekme uz pārtikas produktu mikrobioloģisko bojāšanos (6.praktiskais darbs).
10. Lipīdu oksidēšanas. Pašoksidēšanas. Lipīdu oksidēšanas faktori. Pārtikas produktu lipīdu oksidēšanas intensitātes novērtēšanas metodes. Oksidēšanas procesu kontrole un prognozēšana. Lipīdu fermentatīva oksidēšanas. Lipolītiskie fermenti, lipīdi un pārtikas produktu bojāšanas. Piena, gaļas un zivju produktu lipolīze. Graudaugu un dārzeņu lipolīze, diskusija (7.praktiskais darbs).
11. Fizikālā bojāšana, raksturojums, mehānismi, ietekmē uz pārtikas produkta derīguma termiņu (8.praktiskais darbs).
12. Pārtikas derīguma termiņa pagarināšanas iespējas. Tradicionālās un alternatīvas tehnoloģijas (hidrostatiskais spiediens, elektriskais lauks, magnētiskais lauks, gaismas impulsi, ultraskaņa u.tml.), antimikrobiālie preparāti, pārtikas piedevas, iepakojuma materiāls u.c. Diskusija par derīguma termiņa pagarināšanas iespējam, to nepieciešamību, lietderību un nozīmi (7. lekcija, 7. seminārs).
13. Pārtikas produktu uzglabāšanas laika testēšanas metodes, tai skaitā paātrinātas derīguma termiņa noteikšanas metodes. Pamatprincipi. Kinētiskā modelēšana (8.lekcija, 8.seminārs)
14. Pārtikas produktu uzglabāšanas laika noteikšana balstītā uz spēkā esošo likumdošanu un/vai uzņēmumu iekšējiem standartiem. Galvenie faktori, produktu kvalitātes testēšanas rādītāji, to noteikšanas biežums un atkārtojamība, pielietoto metožu apraksts un pamatojums. Iegūto rezultātu izvērtējums, salīdzinājums, diskusija par iegūto rezultātu interpretāciju (9.praktiskais darbs, 7h).
15. Pārtikas produktu uzglabāšanas laika noteikšana, nekaitīguma nodrošinājums, uzglabāšanas laika prognozēšana. Derīguma termiņa prognozējošā modelēšana un to pielietojums (10.praktiskais darbs).
16. Kontroldarbs. Patstāvīga darba prezentācija un aizstāvēšana, argumentēta diskusija par problēmas situāciju un iespējamiem risinājumiem.

Prasības kredītpunktu iegūšanai

Eksāmens.
• Lai varētu kārtot akumulējošo eksāmenu, studentam: jāpiedalās praktiskajās nodarbībās (100%), semināros (100%) un lekcijās (70%);
• veiksmīgi jāuzraksta kontroldarbs (ietver sevī gan testa, gan atklātos jautājumus);
• jāizstrādā un jāaizstāv patstāvīgais darbs, nosākot derīguma termiņu konkrētam pārtikas produktam.

Studējošo patstāvīgo darbu organizācijas un uzdevumu raksturojums

Studentam atbilstoši izvirzītājām prasībām jāsagatavo un jāaizstāv patstāvīgais darbs, kas jāiesniedz rakstiskā veidā pirms aizstāvēšanas studiju kursa mācības spēkam.

Studiju rezultātu vērtēšanas kritēriji

Eksāmena vērtējums ir atkarīgs no kontroldarba un patstāvīga darba vērtējuma, aprēķinot vidējo aritmētisko vērtību.
Students sekmīgu atzīmi par kontroldarbu var iegūt, ja vismaz 60% jautājumu atbildēti pareizi.
Patstāvīgo darbu novērtē saskaņā ar uzdevumā noteikto vērtēšanas kārtību.

Pamatliteratūra

1. Food packaging and shelf life [elektroniskais resurss]: a practical guide / ed. G. L. Robertson. Boca Raton: Taylor & Francis, 2009. 404 p. ISBN 9781420078459 (e-book: PDF).
2. How to Determine the Shelf-life and Date Marking of Food [elektroniskais resurss] Ministry of Primary Industries, New Zealand government, 2012, 28 p.
3. Validation of Product Shelf-life (Revision 2), published by: Food Safety Authority of Ireland Abbey Court [elektroniskais resurss], 2014, 45 p.
4. Food safety in the 21st century: public health perspective / ed. R. Kumar Gupta, P. Dudeja, A. Singh Minhas. London: Academic Press, 2017, 584 p. ISBN 9780128017739.