LV EN RU DE FR

Graudi, to pārstrāde I

Kursa izstrādātāji

Priekšzināšanas

Ķīmi4005, Bioķīmija

PārZ1003, Pārtikas izejvielu bioloģija

PārZ3008, Pārtikas procesi un iekārtas II

PārZ3011, Mikrobioloģija II

Z003596, Organiskā ķīmija II

Aizstātais kurss

PārZB007 [GPARB007] Graudi, to pārstrāde I

Kursa anotācija

Studenti iegūst zināšanas par graudu ķīmisko sastāvu, īpašībām un novērtēšanas kritērijiem. Apgūst graudu pārstrādes produktu un maizes ražošanas pamatus, ražošanas laikā notiekošos fizikālos, bioķīmiskos un mikrobioloģiskos procesus. Iegūst zināšanas par dažādu produktu defektu rašanās cēloņiem un novēršanas iespējām. Laboratorijas darbos studenti iegūst praktiskas iemaņas graudu, miltu un citu izejvielu kvalitātes kontrolē un maizes, speciālo izstrādājumu ražošanā.

Kursa rezultāti un to vērtēšana

Zināšanas un izpratne par graudu ķīmisko sastāvu, to īpašībām, graudu pārstrādes produktu un maizes ražošanas tehnoloģisko procesu un kvalitāti. Spēj skaidrot graudu pārstrādes nozares svarīgākos jēdzienus un likumsakarības – lekcijas, 1.; 2.; 3. 4. kontroldarbs.
Prasmes pārzināt un lietot kvalitātes novērtēšanas metodes graudu pārstrādes procesā un maizes ražošanā. Veikt nepieciešamos aprēķinus maizes ražošanas procesa nodrošināšanai un strādāt patstāvīgi vai darba grupā, veicot maizes kontrolcepienus - patstāvīgais darbs, 8 laboratorijas darbi.

Kompetence spēt radoši un patstāvīgi organizēt graudu pārstrādes produktu un maizes ražošanas tehnoloģisko procesu. Spēja orientēties un pārzināt graudu pārstrādes nozarē lietotās izejvielas, analizēt tehnoloģiskā procesa pilnveidošanas un attīstības tendences. Spēja izstrādāt pārtikas produkta konstruktīvos risinājumus un veikt nepieciešamās korekcijas tehnoloģiskajā procesā – laboratorijas darbi un patstāvīgais darbs.

Kursa saturs(kalendārs)

1.Graudaugu iedalījums, to klasifikācija, ķīmiskais sastāvs un pielietojums pārtikas nozarē. (Lekcija – 2h)
2.Graudu kvalitāte un tehnoloģiskās īpašības. Graudu dzīvības procesi. Graudu masa un tās fizikālās īpašības. (Lekcija – 2h) Graudu kvalitātes rādītāju noteikšana (graudu piemaisījumi, tilpummasa, graudu absolūtās masas noteikšana, stiklainība, graudu dīgtspēja un dīgtspars). (Laboratorijas darbs – 4h). Graudu fizikālo īpašību, analīze – Latvijas Graudu tīkls - komplekss administratīvi-tehnisks risinājums graudu kvalitātes novērtēšanai, krišanas skaitlis, lipeklis, mitrums (Laboratorijas darbs – 4h). 1. kontroldarbs.
3.Graudu pārstrāde, putraimu, pārslu un miltu raksturojums un tehnoloģiskais process. (Lekcija – 3h) Pārslu un miltu maisījumu gatavošana un kvalitātes izvērtējums. (Laboratorijas darbs – 4h)
4. Miltu veidi, miltu kvalitāte un cepamīpašības, miltu uzglabāšana. (Lekcija – 2h) Miltu kvalitātes izvērtējums (pelnvielu, skābuma, lipekļa daudzuma un kvalitātes noteikšana, amilogramma. farinogramma). (Laboratorijas darbs – 4h). 2. kontroldarbs.
5.Maizes nozares raksturojums. Maize un maizes izstrādājumu veidi. (Lekcija – 2h)
6.Maizes ražošanas izejvielas, to raksturojums. Maizes uzlabotāji, nozīme, sastāvs, īpašības. (Lekcija – 2h)
7.Maizes ieraugs to veidi, nozīme un tehnoloģiskais process. Skābuma nozīme, ieraugu gatavošana. (Lekcija – 2h) Maizes ierauga gatavošana un kvalitātes izvērtējums. (Laboratorijas darbs – 4h)
8.Kviešu mīklas gatavošanas veidi to atšķirība un pielietojums. Kviešu mīklas mīcīšana. Mīklas raudzēšana, raudzēšanas laikā notiekošie procesi. Kviešu mīklas apstrāde (dalīšana, apaļošana, pirmsraudzēšana, veidošana, pēcraudzēšana) Kviešu mīklas izstrādājumu cepšana. Cepšanas laikā notiekošie procesi. Maizes atdzesēšana. Aukstuma tehnoloģiju pielietošana maizes gatavošanā. (Lekcija – 4h) 3. kontroldarbs.
9.Kviešu maizes kontrolcepieni. Iekārtas: mīcītāji, dalītāji, formētāji, krāsnis. dažādu izejvielu un mīklas gatavošanas veidu ietekme uz maizes kvalitāti (Laboratorijas darbs – 4h).
10.Rudzu maizes veidi, to raksturojums. Rudzu mīklu gatavošanas atšķirības. Plaucējums, tā nozīme. Skābuma regulētāji. Rudzu mīklas dalīšana, veidošana, pēcraudzēšana. Rudzu maizes cepšana. (Lekcija – 3h) Rudzu maize - ieraugu un plaucējumu gatavošana, mīklas mīcīšana, cepšana.
Rudzu-kviešu maizes cepšana. (Laboratorijas darbs – 4h). 4.kontroldarbs.
11.Kviešu un rudzu maizes kvalitātes rādītāji. Maizes izstrādājumu kvalitātes novērtēšana. Defekti un to novēršana. Defektu cēloņu izvērtējums. (Lekcija – 2h) Maizes kvalitātes novērtēšana un defektu analīze. (Laboratorijas darbs – 2h).

12.Patstāvīgā darba aizstāvēšana (Laboratorijas darbs – 2h).

Prasības kredītpunktu iegūšanai

Ieskaite ar atzīmi iegūst, ja:
• ir nostrādāti un aizstāvēti 8 laboratorijas darbi;
• izstrādāts un aizstāvēts patstāvīgais darbs;

• sekmīgi (vismaz 4 balles) uzrakstītiem četriem kontroldarbiem.

Studējošo patstāvīgo darbu organizācijas un uzdevumu raksturojums

Students patstāvīgi izstrādā savu maizes receptūru, apraksta gatavošanas tehnoloģiju, veic uzturvielu aprēķinu, laboratorijā praktiski izcep un novērtē maizes paraugus. Patstāvīgā darba rezultātus apkopo un apraksta – Word dokumenta formā (līdz 15lpp.) un sagatavo prezentāciju (līdz 10 slaidiem).

Gatavošanās 8 laboratorijas darbu aizstāvēšanai un četru kontroldarbu kārtošanai.

Studiju rezultātu vērtēšanas kritēriji

Studiju kursa vērtējums ir atkarīgs no kontroldarbu, laboratorijas darbu un patstāvīgā darba akumulatīvā vērtējuma.
Students sekmīgu atzīmi par kontroldarba var iegūt, ja vismaz 50% jautājumu atbildēti un skaidroti pareizi.

Ieskaites atzīmi aprēķina kā vidējo aritmētisko no studiju kursā kārtoto kontroldarbu, aizstāvēto laboratorijas un patstāvīgo darbu atzīmēm.

Obligātā literatūra

1.Kunkulberga D., Segliņš V. Maizes ražošanas tehnoloģija. Latvijas Lauksaimniecības universitāte. Rīga: RTU izdevniecība, 2010. 289 lpp. ISBN 9789984322339
2. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп. Москва: Пищевая промышленность, 2003. 416 c.
3. Handbook of cereal science and technology / edited by Karel Kulp, Joseph G. Ponte, Jr. New York :Basel : Marcel Dekker, 2000. IX, 790 p. : ill. Food science and technology ; 99 . ISBN 0824782941
4.Augkopība. Ruža A. red. Jelgava: Latvijas Lauksaimniecības universitāte, 2004. 374 lpp. ISBN 9984596729
5.Breadmaking : improving quality / edited by Stanley P. Cauvain. 2nd ed. Cambridge ;Philadelphia, PA : Woodhead Pub., 2012. xxviii, 802 lpp. : il., tab., diagr. ; 24 cm. Woodhead publishing series in food science, technology and nutrition ; no. 229 . ISBN 9780857090607

Papildliteratūra

1. Kunkulberga D., Ruža A. Kviešu un rudzu graudu uzturvērtība un izmantošana maizes ražošanā. Jelgava: Latvijas Lauksaimniecības universitāte, 2008. 55 lpp. ISBN 9789984784380.
2. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Editor-in-chief B.Caballero; L.C.Trugo editors , P.M. Finglas 2nd ed. Amsterdam, etc.: Academic Press, 2003. 10 vol. ISBN 012227055X.
3. Frozen and Refrigerated Doughs and Batters. Edited by K.Kulp, K.Lorenz, J. Bruemmer. St.Paul, Minnesota: American Association of Cereal Chemists, 1995. 280 p. ISBN 0913250880
4. Khalil Khan, Wheat Wheat: Chemistry and Technology, 4th Edition , St.Paul, Minnesota: American Association of Cereal Chemists 2009
eBook ISBN: 9780128104545
5. Peter R Shewry Steven E Ullrich, Barley: Chemistry and Technology, St.Paul, Minnesota: American Association of Cereal Chemists, 2016
eBook ISBN: 9780128123690
6. Francis Webster Oats: Chemistry and Technology
2nd Edition, St.Paul, Minnesota: American Association of Cereal Chemists 2011
eBook ISBN: 9780128104521
7. Kaisa Poutanen Per Åman Rye and Health
1st Edition, St.Paul, Minnesota: American Association of Cereal Chemists 2016
eBook ISBN: 9780128122884
8. Weibiao Zhou, Y. H. Hui Bakery Products Science and Technology, 2nd Edition , John Wiley & Sons, Ltd. 2014
ISBN: 978-1-118-79207-0
Online ISBN:9781118792001
9. B R Hamaker Technology of Functional Cereal Products 1st Edition, Woodhead Publishing, 2007, 568p.
Hardcover ISBN: 9781845691776
eBook ISBN: 9781845693886
10. Wang, Jing, Sun, Baoguo, Cao, RongTsao (Eds.)Bioactive Factors and Processing Technology for Cereal Foods, Springer Singapore, 2019, 259p.
ISBN 978-981-13-6167-8
eBook ISBN 978-981-13-6167-8

Periodika un citi informācijas avoti

1. AS Rīgas dzirnavnieks
https://rigas-dzirnavnieks.lv/
2. AS Dobeles dzirnavnieks
https://dzirnavnieks.lv/
https://www.youtube.com/channel/UCySwb_NzELSZGoctkuV5NTA
3. Latvijas maiznieku biedrība
https://www.youtube.com/channel/UCSNPktXItMnHub8MT6XXo1Q/featured
4. Ltd Buhler group
https://www.buhlergroup.com/content/buhlergroup/global/en/homepage.html
https://www.youtube.com/user/BuhlerGroup
5. Ltd Puratos
https://www.puratos.com/
https://www.youtube.com/user/PuratosGroup

Piezīmes

Obligāts kurss otrā līmeņa profesionālās augstākās izglītības studiju programmas “Pārtikas produktu tehnoloģija” pilna un nepilna laika studentiem.