LV EN RU DE FR

Pārtikas aromāti

Kursa izstrādātāji

Aizstātais kurss

PārZ5025 [GPAR5025] Pārtikas aromāti

Kursa anotācija

Studiju kursā maģistranti iegūst zināšanas par pārtikas aromātveidojošo vielu iedalījumu, veidošanos un nozīmi. Iegūst zināšanas par nozīmīgākām analītiskām metodēm aromātveidojošo vielu ekstrakcijā un identificēšanā. Iepazīstas ar aromātveidojošām vielām garšaugos, augļos, dārzeņos, graudaugos, piena, gaļas un zivju produktos. Prasmes izvērtēt aromātveidojošo vielu izmaiņas dažādu tehnoloģisko procesu (saldēšana, kaltēšana, rūgšana, cepšana) rezultātā, kā iepazīstas ar jaunākiem zinātniskajās datu bāzēs pieejamajiem pētījumiem par aromātveidojošām vielām.

Kursa rezultāti un to vērtēšana

1. Pārzina pārtikas aromātveidojošo vielu iedalījumu, veidošanos, nozīmi, nozīmīgākās analītiskās metodes – 1.kontroldarbs, praktiskie darbi
2. Pārzina svarīgākās pārtikas produktu aromātveidojošās vielas un to izmaiņas tehnoloģisko procesu laikā – 2.kontroldarbs, praktiskie darbi,
3. Spēj analizēt un izskaidrot aromātveidojošo vielu identificēšanas metodes un interpretēt to rezultātus – praktiskie darbi.
4. Spēj analizēt dažādu pārtikas produktu aromātveidojošo vielu veidošanos - laboratorijas darbi.
5. Spēj vērtēt un analizēt pārtikas produkta aromātvielu izmaiņas dažādu faktoru ietekmē un spēj izvēlēties atbilstošus tehnoloģiskos procesus, pārtikas produktu aromāta pilnveidošanai – patstāvīgais darbs

Kursa saturs(kalendārs)

Pilna laika klātienes studijās:
1. Aromātveidojošās vielas pārtikā, to raksturojums. Aromatizētāji, to izmantošanas veidi. Aromāta izdalīšanās no pārtikas produktiem, to ietekmējošie faktori. Nevēlamie aromāti, to veidošanās (Lekcija – 2)
2. Aromātveidojošo vielu ekstrakcijas, analīžu un identifikācijas metožu raksturojums. Olfaktometrija (Lekcija – 2; praktiskie darbi – 2).
3. Aromātveidojošās vielas garšvielās un garšaugos, to veidošanās, nozīme un īpašības. Ēteriskās eļļas, hidrosoli, to izdalīšanas metodes un pielietojums pārtikā. (Lekcija – 2; praktiskie darbi – 1; laboratorijas darbi – 3).
4. Aromātveidojošās vielas augļos un dārzeņos, un izmaiņas pārstrādes procesos. (Lekcija – 2; laboratorijas darbi – 2).
5. Aromāta veidošanās spirta rūgšanas procesos alus, vīna un sidra gatavošanā un izmaiņas uzglabāšanas laikā (Lekcija – 2; praktiskie darbi – 1; laboratorijas darbi – 3).
6. Aromātveidojošās vielas graudos un to izmaiņas mīklas rūgšanas procesā. Maizes cepšanas procesā aromātveidojošo vielu raksturojums (Lekcija – 2; laboratorijas darbi – 3).
7. Aromātveidojošās vielas piena produktos, to izmaiņas rūgšanas procesu rezultātā Aromātveidojošās vielas siera gatavošanas un nogatavināšanas procesā (Lekcija – 2; laboratorijas darbi – 3).
8. Aromātveidojošās vielas gaļas un zivju produktos, un to izmaiņas fermentācijas procesu ietekmē (Lekcija – 2; laboratorijas darbi – 2).
9. Jaunākie pētījumi par aromātveidojošām vielām pārtikā (pēdējo gadu datu bāzēs publicēto publikāciju pārskats) (praktiskie darbi – 2).

Prasības kredītpunktu iegūšanai

Nostrādāti visi praktiskie darbi, izstrādāti laboratorijas darbi, sekmīgi uzrakstīti divi kontroldarbi, izstrādāts un prezentēts patstāvīgais darbs.

Studējošo patstāvīgo darbu organizācijas un uzdevumu raksturojums

Patstāvīgā darba izstrādei studenti izvēlas produktu, kuram analizēs izmaiņas tehnoloģiskā procesa ietekmē. Sākotnēji tiek veikts teorētiskais pētījums, izvērtējot jaunāko zinātnisko literatūru, pēc tam tiek veikta analītisko metožu izvēle, un eksperimentālās daļas izstrāde, aromātvielu analīzēm izmantojot gāzu hromarogrāfu, un pēc izvēlētā produkta un nepieciešamības, izmantojot arī citas analītikās vai sensorās pētījumu metodes. Noslēgumā tiek izstrādāts rakstisks darbs, kurš tiek iesniegts, kā arī prezentēts.

Studiju rezultātu vērtēšanas kritēriji

Studiju kursa eksāmena vērtējumu aprēķina kā vidējo aritmētisko ņemot vērā 3 vērtējumus: divu kontroldarbu vērtējumi, un patstāvīgā darba rakstiskās daļas kvalitātes un prezentācijas (atbildes uz jautājumiem)
Patstāvīgā darba vērtējumu veido rakstiskā daļa 70%; un tā prezentācija 30%)

Obligātā literatūra

Belitz, H.D., Grosch, W. and Schieberle, P. (2009) Food Chemistry. 4th Edition, Springer-Verlag, Berlin, 1070 p
Essential Oils in Food Processing: Chemistry, Safety and Applications (2018). Editor(s): Hashemi S.M., Khaneghah A.M., Anderson de Souza S.A. John Wiley & Sons Ltd., 373 p.
Flavour in food. (2006) Edited by Andrée Voilley and Patrick Etiévant. Cambridge: Woodhead Publishing; Boca Raton ; CRC Press, 451 p.

Papildliteratūra

Kruma Z., Kreicbergs V. Garšaugu ēteriskās eļļas. Jelgava: LLU, 2009. 68 lpp
Kūka P. Pārtikas produktu analīžu fizikāli ķīmiskās metodes. Jelgava: LLU, 2008. 174 lpp.
Datu bāze - https://www.flavornet.org/
European flavour association webpage: https://effa.eu/about/about-effa
Likumdošana: Eiropas Parlamenta un Padomes Regula (EK) Nr. 1334/2008 ( 2008. gada 16. decembris) par aromatizētājiem un dažām pārtikas sastāvdaļām ar aromatizētāju īpašībām izmantošanai pārtikā

Periodika un citi informācijas avoti

Publikāciju datubāzes, kā Web of Science, Scopus, Sciencedirect. Nozīmīgākie žurnāli, kur publicēti pētījumi par pārtikas aromātiem:
1. Food Chemistry. Published by Elsevier. ISSN: 0308-8146. Pilnas publikācijas Science Direct datubāzē.
2. LWT - Food Science and Technology. Published by Elsevier Science. ISSN (printed): 0023-6438. ISSN (electronic): 1096-1127. Pilnas publikācijas Science Direct datubāzē.
3. Phytochemistry. Published by Elsevier Science. ISSN 0031-9422.

Piezīmes

Pārtikas zinātne, maģistra studiju programma