LV EN RU DE FR

Ražošanas vadība

Kursa izstrādātāji

Priekšzināšanas

Citi3066, Pārtikas produktu ražošana

Medi2004, Uztura zinības

PārZ2052, Viesmīlības uzņēmumi

PārZ3100, Higiēnas pārvaldība viesmīlības uzņēmumos

PārZ3101, Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Kursa anotācija

Studiju kursa ietvaros studenti gūst zināšanas par ražošanas procesa plānošanu un ražošanas darba organizēšanu dažāda veida ēdināšanas uzņēmumumos. Studenti izzina profesionālo tehnoloģisko iekārtu veidus, ekspluatācijas nosacījumus. Iepazīstas ar ēdināšanas uzņēmuma tehnoloģiskās projektēšanas pamatprincipiem. Studiju kursu veido divas savstarpēji saistītas daļas - ražošanas process ēdināšanas uzņēmumos un tehnoloģiskās iekārtas.

Kursa rezultāti un to vērtēšana

Zināšanas – zina ražošanas darba organizācijas procesu ēdināšanas uzņēmumos - 1.,2, 3.kontroldarbs, patstāvīgais darbs; zina ražošanas zonas, telpu un darba vietu iekārtošanu - 2.kontroldarbs, laboratorijas darbs; izpratne par vispārējām higiēnas prasībām pārtikas apritē saskaņā ar spēkā esošajiem normatīvajiem aktiem - 3.kontroldarbs, zina dažādus enerģijas veidus ēdināšanas uzņēmumos, to efektivitātes nodrošināšanu, izvēloties atbilstošu tehnoloģisko aprīkojumu - praktiskais darbs, seminārs, 4.kontroldarbs.
Prasmes - spēj integrēt gūtās zināšanas ēdināšanas uzņēmuma ražošanas zonas izveidē - praktiskie darbi, patstāvīgais darbs, laboratorijas darbs; spēj analizēt ražošanas procesu atbilstoši ēdināšanas uzņēmuma specifikai - 3.kontroldarbs; spēj orientēties ēdināšanas uzņēmuma darbību reglamentējošo likumdošanas normatīvo aktu prasībās – 2.kontroldarbs, referāts, praktiskie darbi.
Kompetences – spēj veikt ēdināšanas uzņēmuma tehnoloģiskos aprēķinus - praktiskie darbi, patstāvīgais darbs; spēj izvēlēties atbilstošas tehnoloģiskās iekārtas un veikt to aprēķinus - 4., 5.kontroldarbs, praktiskie darbi; spēj prezentēt un pamatot ražošanas procesa izvēli, atbilstoši ēdināšanas uzņēmuma darbības specifikai – patstāvīgais darbs.

Kursa saturs(kalendārs)

1.DAĻA RAŽOŠANAS PROCESS ĒDINĀŠANAS UZŅĒMUMOS
1. Ražošanas jēdziens, definīcijas. Ražošanas resursi. Ražošanas cikls. Ražošanas organizācijas formas. ĒU telpas, to vispārīgs raksturojums. Darba vietu organizācija (L 4 h)
1.kontroldarbs. Ražošanas process ēdināšanas uzņēmumos
3. Izejvielu iegāde, iepirkšanas kritēriji. Piegādātāju izvēle. Iepirkšanas metodes, procedūra. Inventarizācija (L 2 h) (Pd 6 h)
4. Darba organizācija pirmapstrādes telpās. Sakņu, pirmapstrādes telpu / darba vietu raksturojums.
Gaļas, zivju un olu pirmapstrādes telpu / darba vietu raksturojums. Izejvielu uzglabāšanas nosacījumi, telpu un uzglabāšanas vietu aprēķins (L 2 h) (Pd 6 h)
2.kontroldarbs. Izejvielu iegādes, pieņemšanas, uzglabāšanas organizācija ēdināšanas uzņēmumos, izejvielu pirmapstrāde.
5. Darba organizācija galīgās apstrādes telpā - aukstajā zonā, karstajā zonā (virtuvē), ēdienu izsniegšanas vietā, bārā. Galīgās apstrādes, ēdienu izsniegšanas vietu, bāra / tirdzniecības zonas aprēķins (L 4 h) (Pd 6 h) (Ld 2 h)
6. Sanitārtehnisko telpu raksturojums. Darba organizācija trauku mazgātuvēs. Personāla, administratīvo telpu raksturojums. Sanitārtehnisko telpu, trauku mazgātavju aprēķiņs (L 2 h) (Pd 4 h)
7. Atkritumu savākšanas organizācija (L 2 h) (Pd 4 h)
3.kontroldarbs. Darba organizācija ēdināšanas uzņēmuma ražošanas zonā.
8. Ēdināšanas uzņēmumu darba vides raksturojums (L 2 h) (Pd 6 h)
9. Ēdināšanas uzņēmuma ražošanas procesā iesaistītais personāls, viņu pienākumi (L 2 h)
10. Plūsmas princips tehnoloģiskā procesa norisē. Tehnoloģiskais projekts, aprēķini (L 4 h) (Pd 4 h + 2 h Mācību ekskursija)

2.DAĻA TEHNOLOĢISKĀS IEKĀRTAS
1. Enerģijas veidi ēdināšanas uzņēmumos. Tehnoloģiskais aprīkojums (L 2 h)
2. Mehāniskās un aukstuma iekārtas ēdināšanas uzņēmumos Mehāniskās iekārtās ēdināšanas uzņēmumos: šķirošanas – kalibrēšanas; mazgāšanas, tīrīšanas, sagriešanas iekārtas, gaļas malšanas iekārtas, gaļas irdinātāji, kuteri maisīšanas, mīcīšanas, formēšanas, marinēšanas iekārtas. (L 1 h) Mehāniskos iekārtu aprēķins. (Pd 6 h)
3. Aukstuma iekārtu raksturojums, veidi, piemērotība, izvēles kritēriji. Aukstuma vitrīnas un aukstuma letes, aukstuma galdi, saldēšanas vitrīnas un saldēšanas letes. (L 2 h) Aukstuma iekārtu aprēķins. (Pd6 h)
Mehāniskās un aukstuma iekārtas ēdināšanas uzņēmumos, to nozīme tehnoloģiskā procesa nodrošināšanai. (Ld 2 h)
4. kontroldarbs. Mehāniskās un aukstuma iekārtas ēdināšanas uzņēmumos
4. Siltuma iekārtas ēdināšanas uzņēmumos: ēdienu vārīšanas katli, krāsnis, kūpināšanas iekārtas, elektriskās pannas. (L 2 h) Siltuma iekārtu aprēķins. (Pd 6 h)
5. Elektriskā, gāzes, indukcijas plīts, fritēšanas iekārtas, grili, tosteri u.tml. Iekārtas produktu uzglabāšanai siltumā, retermizācijas iekārtas, termolampas un termosistēmas, tvaikošanas iekārtas. Marmīti, termovitrīnas, termogaldi, šķīvju sildītājs, galda pannas, konvekcijas krāsns (Ld 2 h)
5. kontroldarbs. Siltuma iekārtas ēdināšanas uzņēmumos
6. Bāra, restorānu, kafejnīcu, bistro, palīgiekārtas un palīgierīces. (L 1 h) Palīgiekārtu aprēķins. (Pd 6 h)

Nepilna laika neklātienes studijās:
Tiek īstenotas visas tēmas, kas norādītas pilna laika klātienei, bet kontaktstundu skaits ir 1/2 no norādīto stundu skaita.

Prasības kredītpunktu iegūšanai

Studija kursa eksāmena vērtējums sastāv no:
• rakstiska eksāmena par studiju kursā apgūto teorētisko vielu
• izstrādātiem un ieskaitītiem 3 laboratorijas darbam
• sekmīgi uzrakstīti 5 kontroldarbiem
• izstrādāti 8 praktiskie darbi
• izstrādātiem, prezentētiem un ieskaitītiem 2 referātiem
• izstrādāts un aizstāvēts patstāvīgais darbs

Studējošo patstāvīgo darbu organizācijas un uzdevumu raksturojums

Studenti izstrādā pastāvīgo darbu “Ēdināšanas uzņēmumu tehnoloģiskie aprēķini”, kurā izstrādā ēdināšanas uzņēmuma konceptu, aprēķina ražošanas jaudu un izstrādā tehnoloģisko dokumentāciju”. Aprēķinu veikšanai tiek izmantots Excel rīks.
Studējošie 1.daļā sagatavo rakstiski referātu par vienu no mācībspēka dotajām tēmām, pēc referāta satura izvērtēšanas no mācībspēka puses, sniedz mutisku ziņojumu, savukārt 2.daļā,
no e-studijās dotā tehnoloģisko iekārtu saraksta, izvēlas vienu iekārtu un sagatavo mutisku ziņojumu prezentācijas veidā, ietverot sekojošo informāciju:
-iekārtas tehnoloģiskais uzdevums (kādus tehnoloģiskus procesus ir iespējams veikt ar izvēlētas iekārtas palīdzību u.tml.);
-izvēlētās iekārtas konstruktīvie risinājumi: no kādiem konstruktīviem elementiem sastāv izvēlētā iekārta (iekārtas uzbūve sniedzot attēlus, shēmas u.tml.), apskatot lielākas un mazākas jaudas iekārtas, manuālas, pusautomātiskas un automatizētas (ja tādas ir);
-iekārtas darbības principa raksturojums: iekļaujot shēmas, attēlus u.tml.;
-secinājumi: sniegt savu redzējumu – kādā gadījumā, kādas konstrukcijas iekārta būtu piemērotākā; kurš no apskatītajiem iekārtu tehniskajiem risinājumiem būtu optimālākais u.tml.
-izmantotās literatūras saraksts.
Prezentāciju ilgums 7-10 minūtes.

Studiju rezultātu vērtēšanas kritēriji

Eksāmena vērtējumu veido:
• rakstisks eksāmens par studiju kursā apgūto teorētisko vielu (30%),
• Vidējais aritmētiskais vērtējums no studiju kursa abu daļu vērtējuma (70%):
• 1.daļas vērtējumu veido kontroldarbu vidējie aritmētiskie vērtējumi (70%), referāta vērtējums (10%), patstāvīgais darbs (20 %), praktiskie darbi un laboratorijas darbi ar vērtējumu - ieskaitīts. Kontroldarbi iegūst sekmīgu vērtējumu (4 balles), ja puse (60%) to satura, ir atbildēts pareizi. Referātu un laboratorijas darbu atskaites novērtē saskaņā ar noteikto vērtēšanas kārtību.
• 2. daļas vērtējumu veido kontroldarbu vidējais aritmētiskais vērtējums (60 %), referāts (40%), praktiskie darbi un laboratorijas darbi ar vērtējumu - ieskaitīts. Referāts tiek vērtēts pēc šādiem kritērijiem: prezentācijas saturs (25%), prezentācijas pasniegšanas stils (10%), iekļaušanās laikā (5%). Kontroldarbi iegūst sekmīgu vērtējumu (4 balles), ja puse (60%) to satura, ir atbildēts pareizi. Laboratorijas darbu atskaites novērtē saskaņā ar tiem noteikto vērtēšanas kārtību.

Obligātā literatūra

1. Baraban R.S., Durocher J.F. Successful restaurant design. 3rd ed. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons, 2010. 304 p. Ir LBTU FB 1 eks.
2. Cipa V., Šulce A. Ēdināšanas uzņēmuma aprīkojums. Rīga: Jumava, 2011. 94 lpp.
3. Katsigris C., Thomas C. Design and equipment for restaurant and foodservice: a management view. New York: John Wiley&Sons, 2006. 560 p.
4. Lynn J. Start your own restaurant and more: pizzeria, coffeehouse, deli, bakery, catering business. Irvine, Calif: Entrepreneur Press, 2009. 274 p.
5. Scanlon N.L. Catering management. Hoboken New Jersey: Wiley, 2013. 262 p.
6. Thomas Chris., Norman E.J., Katsigris C. Design and Equipment for Restaurants and Foodservice: a management view. Fourth edition. Hoboken, NJ: Wiley, 2013. 515 p. ISBN 9781118297742.

Papildliteratūra

1. Bidzāne S. Ēdināšanas uzņēmumu aprīkojums: mācību līdzeklis. Rīga: Jumava, 2000. 112 lpp.
2. Gregoire Mary B. Foodservice Organizations: a managerial and systems approach. Ninth edition. Boston: Pearson, 2016. 516 p. ISBN 9780134038940.
3. Plunket D., Reid O. Detail in contemporary bar and restaurant design. London: Laurence King Publishing, 2013. 192 p.
4. Ruciņš M. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu iekārtas. No idejas līdz tās realizēšanai. Mācību līdzeklis. Jelgava: LLU, 2001. 918 lpp.

Periodika un citi informācijas avoti

1. Pārtikas apriti, darba aizsardzību, darba tiesību reglamentējošie likumdošanas normatīvie akti. Pieejams: www.likumi.lv
2. Nozaru labas higiēnas un labas ražošanas prakses vadlīnijas.
Pieejams:https://www.zm.gov.lv/lv/partikas-higienas-vadlinijasmetodiskie-noradijumi

Piezīmes

Obligāts kurss pirmā cikla profesionālās augstākās izglītības bakalaura studiju programmā “Ēdināšanas un viesnīcu uzņēmējdarbība” - pilna laika klātienes un nepilna laika neklātienes studentiem 5.semestrī.