LV EN RU DE FR

Dzērienu ražošanas tehnoloģijas

Kursa izstrādātāji

Priekšzināšanas

Ķīmi2018, Pārtikas organiskā ķīmija

Ķīmi2021, Bioķīmija

PārZ2063, Pārtikas produktu iepakošana

PārZ2064, Pārtikas mikrobioloģija

PārZ4014, Pārtikas sensorā novērtēšana

Aizstātais kurss

PārZB002 [GPARB002] Dzērienu ražošanas tehnoloģija

Kursa anotācija

Studiju kursa mērķis ir padziļināt zināšanas par dzērienu ražošanas tehnoloģijām, ietverot gan bezalkoholiskos, gan alkoholiskos dzērienus. Iegūst zināšanas par iesala, alus, spirtu, vīnu, bezalkoholisko dzērienu izejvielām, tehnoloģiskiem posmiem, to pamatojumu, analizē kvalitāti ietekmējošos faktorus. Apgūst nozīmīgākās ražošanas iekārtās, to darbības pamatprincipus, kā arī iepakošanas materiālus un kvalitātes vadību. Laboratorijas darbos studenti iegūst praktiskas iemaņas iesala analīzē, alus, vīna stipro alkoholisko dzērienu gatavošanā un kvalitātes rādītāju izvērtēšanā.

Kursa rezultāti un to vērtēšana

Studiju kursa beigās studenti iegūs:
Teorētiskas un praktiskas zināšanas par dzērienu ražošanas izejvielām, to kvalitāti un ražošanas tehnoloģijas likumsakarībām – lekcijas, laboratorijas darbi, 1., 2., 3., 4. kontroldarbs.
Prasmes analizēt un izskaidrot dzērienu tehnoloģiskos posmos notiekošos procesus un kvalitātes rādītājus – laboratorijas darbi, semināri.
Spēj patstāvīgi iegūt, atlasīt un izvērtēt informāciju par dzērienu piedāvājumu, ražošanas tehnoloģiju, tās niansēm un kvalitāti – semināri, laboratorijas darbi un patstāvīgais darbs.

Kursa saturs(kalendārs)

Lekcija L. Ievadlekcija. Dzērienu vispārīgais iedalījums. Vispārīgs dzērienu ražošanā izmantojamo tehnoloģisko iekārtu raksturojums. Inovācijas dzērienu iepakošanai. Kvalitātes vadība dzērienu ražošanā (1h – T) (3h – Ti) (1h - Kv) (3h – Ie)
Seminārs S.Vispārīgo iekārtu analīze tehnoloģisko procesu nodrošināšanai - sūkņi, transportieri, filtri, tvertnes, siltuma apmainītāji u.c.. (3h - Ti) Ūdens sagatavošanas iekārtu un dzērienu ražošana izmantojamo filtru raksturojums, darbības principu analīze un piemērotības novērtēšana (2h - Ti) Kvalitātes vadības sistēmas izstrāde (4h - Kv) Iepakojums kā būtiska dzērienu pievienotā vērtība. Vāki / korķi un aizvākošana. Etiķetes Inovācijas dzērienu iepakošanai. Aktīvais, inteliģentais un biodegradējamais iepakojums (6h - Ie)
L. Iesala ražošana. Izejvielu raksturojums un kvalitātes rādītāji. Tehnoloģisko procesu raksturojums. Nozīmīgākie kvalitātes rādītāji. Iekārtas iesala ražošanai (3h – T) (1h – Ti)
LD. Iesala kvalitātes rādītāju noteikšana. (2h – T)
S. Iesala kvalitāti ietekmējošo faktoru analīze un iekārtu izvēle. (2h – T) (2h – Ti)
L. Alus tehnoloģiskais process. Alus ražošanas iekārtas. Alus sensorās novērtēšanas principi. (8h – T) (1h - Ti) (2h – Se)
LD. Alus gatavošana. Alus kvalitātes izvērtējums – fizikāli-ķīmiskie, ķīmiskie un sensorie rādītāji. (8h – T) (2h – Se)
S. Alus receptūru aprēķini un analīze. (3h – T) Alus ražošanas iekārtu specifikas izvērtējums (2h – Ti)
1.kontroldarbs Iesala un alus tehnoloģija, iekārtas un kvalitāte.
L. Vīna nozares raksturojums. Vīna ražošanā izmantotās izejvielas to raksturojums un kvalitātes prasības. Raudzēšanas procesu ietekmējošie faktori. Dzirkstošie vīni, aromatizētie un stiprinātie vīni. Vīna sensorā novērtēšana. Iekārtas vīna ražošanā. (8h – T) (1h – Se) (1h – Ti)
LD. Vīna kvalitātes izvērtējums – fizikāli-ķīmiskie, ķīmiskie un sensorie rādītāji. (4h – T) (2h – Se)
S. Aktualitātes vīna ražošanā. (2h – T)
2.kontroldarbs Vīna tehnoloģija, iekārtas un kvalitāte.
L. Stiprie alkoholiskie dzērieni, to veidi. Spirta ražošanas tehnoloģija. Destilācijas procesa raksturojums. Stipro alkoholisko dzērienu sensorā novērtēšana (8h – T) (2h – Ti) (1h – Se)
LD. Stipro alkoholisko dzērienu kvalitātes izvērtējums – fizikāli-ķīmiskie, ķīmiskie un sensorie rādītāji (5h – T) (2h – Se)
S. Destilācijas kolonas aprēķins. (3h – Ti)
3.kontroldarbs Stipro alkoholisko dzērienu tehnoloģija, iekārtas un kvalitāte.
L. Bezalkoholiskie dzērieni, to veidi, ražošanas tehnoloģija un nozīmīgākās iekārtas. Tējas, kafijas ražošanas posmi. Bezalkoholisko dzērienu sensorā vērtēšana (6h – T) (1h – Ti) (1h – Se)
LD. Bezalkoholisko dzērienu gatavošana un kvalitātes fizikāli-ķīmiskie, ķīmiskie un sensorie rādītāji. (3h – T) (2h – Se)
S. Aktualitātes bezalkoholisko dzērienu ražošanā. (1h – T)
4.kontroldarbs Bezalkoholisko dzērienu tehnoloģija, iekārtas un kvalitāte.

Prasības kredītpunktu iegūšanai

Visiem 4. kontroldarbiem jābūt ieskaitītiem ar atzīmi.
Jābūt nostrādātiem visiem laboratorijas darbiem.
Dalība visos semināros un diskusijās.
Izstrādāts un aizstāvēts viens patstāvīgais darbs

Studējošo patstāvīgo darbu organizācijas un uzdevumu raksturojums

Individuālais darbs apkopojot, analizējot un sagatavojot laboratorijas darbu protokolus. Gatavošanās semināriem, kas balstās uz jaunākās nozares publicitātes materiālu iepazīšanu, gatavošanās 4 kontroldarbiem.
Students izstrādā patstāvīgo darbu - Inovācijas bezalkoholisko vai alkoholisko dzērienu piedāvājumā. Jāizvēlas jauni, nesen tirgū parādījušies produkti vai tikai iespējamās jaunu dzērienu idejas pamatojoties uz pētījumiem. Jāietver šādas tēmas – izejvielas (1-3 slaidi), tehnoloģiskie procesi (1-3 slaidi), kvalitātes rādītāji un sensorās īpašības (1-2 slaidi), piedāvājums tirdzniecības tīklā dažādās pasaules valstīs (1 -2 slaidi), literatūras avoti (1 slaids), kopā 10 slaidi. Slaidu skaits par ietveramajām tēmā var mainīties atkarībā no tēmas. Jāiesniedz tikai prezentācijas veidā elektroniski.

Studiju rezultātu vērtēšanas kritēriji

Students sekmīgu atzīmi kontroldarbā saņem, ja vismaz 50% jautājumi atbildēti pareizi. Pēc laboratorijas darbu izstrādes jāprot izskaidrot iegūtos rezultātus.
Studenti, kuriem vidējā atzīme kontroldarbos ir vismaz 7, eksāmena atzīmi aprēķina kā vidējo aritmētisko no 4. kontroldarbu atzīmēm.

Obligātā literatūra

1. Технология солода и пива. В. Кунце; гл. 11 написана Г.О. Митом. Санкт-Петербург: Профессия, 2003. 912 с.
2. Handbook of brewing: processes, technology, markets. Edited by H. M. Eßlinger. Weinheim: WILEY-VCH Verlag, 2009. 746 p.
3. Handbook of brewing. Edited by F. G. Priest, G. G. Stewart. 2nd ed. Boca Raton ... [etc.]: CRC/Taylor & Francis, 2006. 853 p.
4.Post-fermentation and -distillation technology : stabilization, aging, and spoilage. Edited by M. Bordiga. Boca Rato: CRC Press, 2018.
5. Brewing: new technologies. Edited by C.W. Bamforth. Cambridge: Woodhead Publishing; Boca Raton ... [etc.]: CRC Press, 2006. 484 p.
6. Brewing: science and practice. D. E. Briggs ... [et al.]. Cambridge: Woodhead Publishing; Boca Raton ... [etc.]: CRC Press, 2004. 881 p.
Science and Technology of Fruit Wine Production 1st Edition
by Maria R. Kosseva (Editor), V.K. Joshi (Editor), P.S. Panesar (Editor)
7. Fermentation microbiology and biotechnology. E.M.T. El-Mansi, editor-in-chief ... [et al.]. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press Taylor & Francis Group, 2007. 678 p.
8. Whisky: technology, production and marketing. Edited by I. Russell and G. Stewart. Cambridge: Academic Press, 2014. 444p.
9. Dukaļska L., Muižniece-Brasava S. Progresīvās iepakojuma tehnoloģijas pārtikas industrijā. Jelgava, LLU, 2012. 192 lpp.
10. Robertson G.L. Food Packaging: Principles and Practice. Third Edition. Boca Raton, FL: CRC Press, 2012. 733 p.
11. Innovative Technologies in Beverage Processing. Ed. I. Aguiló-Aguayo, L. Plaza. Hoboken, New Jersey: Wiley-Blackwell, 2017. 314 p.
12. Post-fermentation and - distillation technology: stabilization, aging, and spoilage. Ed. M. Bordiga. Boca Raton, Florida: CRC Press, 2018. 282 p. (in English)

Science and Technology of Fruit Wine Production 1st Edition Ed.by by Maria R. Kosseva, V.K. Joshi, P.S. Panesar. Academic Press, 2016, 765 p.

Papildliteratūra

1. DeSalle R., Tattersall I. A natural history of beer. London: Yale University Press, 2019. 256 p.
2. Yeasts in food and beverages: with 52 figures an 30 tables. A. Querol, G. Fleet (eds.). Berlin; Heidelberg; New York: Springer, c2006
3. Stiprie dzērieni. Rīga; Zvaigzne ABC, 2008. 120 lpp
4. Pārtikas rūpniecības tehnoloģiskās iekārtas. L. Dukaļskas red. Jelgava: Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultāte, 2000. 524 lpp. ISBN 9984191710.
5. Mosher M., Trantham K. Brewing Science: a multidisciplinary approach. Cham: Springer International Publishing, 2017. 408 p.
6. Boulton C. Encyclopaedia of brewing. Hoboken: Wiley-Blackwell, 2013. 707 p.
7. Handbook of brewing: processes, technology, markets Ed. by H. M. Eßlinger. Weinheim: WILEY-VCH Verlag, 2009. 746 p.
8. Brewing materials and processes:a practical approach to beer excellence. Ed. Charles W. Bamforth. London: Academic Press, 2016. 347 p.
9. Wine science: the application of science in winemaking. Ed. J. Goode. London: Mitchell Beaxley, 2005. 216 p.

10. Handbook of enology: principles, practices and recent innovations. Ed. V.K. Joshi. New Delhi: Asiatech Publishers, 2011. Vol. 3.

Periodika un citi informācijas avoti

Alcohol labelling https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/labelling_legislation/alcohol_en
Brewers associations https://brewup.eu/national-associations
Wine in EU https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plants-and-plant-products/plant-products/wine_en
Spirit drinks https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plants-and-plant-products/plant-products/spirits_en
Datu bāzes www.sciencdirect.com, www.scopus.com, www.ebsco.com žurnālu un konferenču rakstu krājumu analīzei. Pārtikas zinātnes žurnāli - Food

Chemistry, LWT, Cereal Science, konferenču materiāli – FoodBalt, Research for Rural Development.

Piezīmes

Obligātais studiju kurss akadēmiskās izglītības bakalaura studiju programmā "Pārtikas kvalitāte un inovācijas".