LV EN RU DE FR

Gaļa, tās pārstrāde

Kursa izstrādātājs

Priekšzināšanas

Ķīmi2012, Organiskā ķīmija

Ķīmi3005, Bioķīmija

Ķīmi4005, Bioķīmija

PārZ3010, Mikrobioloģija I

PārZ3047, Mikrobioloģija

PārZ3052, Pārtikas procesi un iekārtas

Kursa anotācija

Studiju kursā studenti iegūst zināšanas par gaļas ķīmisko sastāvu, īpašībām un novērtēšanas kritērijiem. Apgūst gaļas un gaļas produktu ražošanas pamatus, to laikā notiekošos fizikālos, bioķīmiskos un mikrobioloģiskos procesus. Iegūst zināšanas par dažādu gaļas produktu defektu rašanās cēloņiem un novēršanas iespējām. Iepazīstas ar gaļas produktu ražošanā izmantotajām speciālajām iekārtām, pārtikas drošības prasībām gaļas produktu ražošanā.

Kursa rezultāti un to vērtēšana

Teorētiskas un praktiskas zināšanas par gaļas morfoloģisko uzbūvi, kvalitāti, ķīmisko sastāvu, uzturvērtību, bioķīmiskajām norisēm gaļā; gaļas kvalitātes izmaiņām un to ietekmējošiem procesiem; subproduktu uzglabāšanas, asiņu savākšanas, zarnu apstrādes un tauku iegūšanas pamatnosacījumiem – eksāmens.
Prasmes noteikt, izvērtēt un izskaidrot gaļas svaigumu, tā izmaiņas, pielietojot sensorās un fizikāli-ķīmiskās pārbaudes metodes; gaļas pārstrādes produktu kvalitātes izmaiņas tehnoloģiskajos procesos; gaļas produktu (desu) kvalitāti, pielietojot organoleptiskas un dažādas fizikāl-ķīmiskās pārbaudes metodes; prot pagatavot pusžāvētās, aknu un asins desas, analizēt to kvalitātes rādītājus – 1., 2., 3., 4., 5. un 6. laboratorijas darbs.

Kompetences prot organizēt pārtikas produktu ražošanu, izejvielu uzglabāšanu un kvalitātes kontroli, novērtēt un analizēt riska faktorus pārtikas produktu ražošanā, orientēties likumdošanas nostādnēs drošas un nekaitīgas pārtikas ieguvei, ievērot darba drošības noteikumus, izvērtēt profesionālās darbības ietekmi uz visu sabiedrību – lekcijas, laboratorijas darbi un eksāmens.

Kursa saturs(kalendārs)

1. Gaļas morfoloģiskā uzbūve. Gaļas kvalitāte un uzturvērtība. Gaļas ķīmiskais sastāvs
(Lekcijas –2h).
2. Bioķīmiskās un mikrobioloģiskās norises gaļā. Gaļas sastingums, nobriešana un sasmakuma veidošanās (Lekcijas –2h; 1. Laboratorijas darbs – 5h).
3. Nobriešanas procesa intensifikācija. Gaļas nogatavināšana. Mitrā un sausā gaļas nogatavināšana. Stresa ietekme uz gaļas kvalitāti. PSE un DFD gaļas defekti (Lekcijas –2h).
4. Dzīvnieku sagatavošana transportēšanai, pārstrādei, pirmskaušanas izturēšana. Liellopu, cūku, putnu kaušana un pārstrādāšanas gaļā tehnoloģija (Lekcijas –2h; 2. Laboratorijas darbs – 5h).
5. Blakusproduktu klasifikācija, ķīmiskais sastāvs, tehnoloģiskā apstrāde, uzturvērtība. Tauku iegūšanas metodes no jēltaukiem. Kausēto tauku kvalitātes novērtēšana (Lekcijas –2h).
6. Dzīvnieku zarnu uzbūve un iedalījums, to tehnoloģiskā apstrāde un kvalitātes novērtēšana. Asiņu savākšana, izmantošana, tehnoloģiskā apstrāde (Lekcijas –2h; 3. Laboratorijas darbs – 5h).
7. Gaļas konservēšanas metodes. Gaļas atdzesēšanas tehnoloģija, uzglabāšana un kvalitātes izmaiņas uzglabāšanas laikā (Lekcijas –2h).
8. Gaļas un gaļas produktu saldēšanas tehnoloģija, gaļas saldēšanas paņēmieni. Saldētas gaļas uzglabāšana, izmaiņas uzglabāšanas laikā (Lekcijas –2h).
9. Gaļas un gaļas produktu sālīšanas tehnoloģija, sālīšanas paņēmieni – sausais, slapjais un jauktais paņēmiens (Lekcijas –2h; 4. Laboratorijas darbs – 5h).
10. Gaļas un gaļas produktu kūpināšanas tehnoloģijas, kūpināšanas paņēmieni (Lekcijas –2h).
11. Jaunākās gaļas un gaļas produktu apstrādes metodes uzglabāšanas termiņa pagarināšanai (Lekcijas –1h).
12. Gaļas produktu kaltēšanas metodes, kvalitātes izmaiņas kaltēšanas laikā (Lekcijas – 2h).
13. Gaļas produktu iedalījums. Desu (vārīto, pusžāvēto un dūmdesu) ražošanas tehnoloģijas, gatavo produktu kvalitātes rādītāji, uzglabāšana (Lekcijas –3h).
14. Gaļas produktu (auksti un karsti kūpinātu, kūpināti-sutinātu, sutinātu) ražošanas tehnoloģija, kvalitātes rādītāju raksturojums (Lekcijas –2h; 5. Laboratorijas darbs – 6h).
15. Gaļas konservu iedalījums, to ražošanas tehnoloģija, kvalitātes rādītāji. Gaļā notiekošās izmaiņas siltumapstrādes laikā (Lekcijas –2h).

16. Pārtikas buljona un želatīna ražošanas tehnoloģija, galvenie kvalitātes rādītāji un to uzglabāšanas iespējas (Lekcijas –2h; 6. Laboratorijas darbs – 6h).

Prasības kredītpunktu iegūšanai

Rakstiskais eksāmens. Eksāmena uzdevumu veido:
• jānostrādā un jāaizstāv visi paredzētie laboratorijas darbi (50%);
• sekmīgi jāuzraksta eksāmens par studiju kursā izskatītajām tēmām (50%).

Studējošo patstāvīgo darbu organizācijas un uzdevumu raksturojums

Patstāvīgie darbi ir studentu individuālais pētījums, kuru mērķis ir padziļināt teorētiskās zināšanas par gaļas, gaļas produktu ražošanas tehnoloģiskajiem procesiem un nepieciešamajām iekārtām, dažādiem iepakojuma materiāliem, ar to kvalitāti un drošību saistītiem jautājumiem, gatavojoties eksāmenam un laboratorijas darbiem.

Studiju rezultātu vērtēšanas kritēriji

Studiju kursa vērtējums ir atkarīgs no:
• laboratorijas darbu apmeklējuma;
• studiju kursa eksāmena vērtējuma.
Izstrādātos laboratorijas darbus students aizstāv rakstiskā vai mutiskā veidā, atbildot uz jautājumiem, saistītiem ar darba praktisko un teorētisko pamatu.
Students sekmīgu atzīmi par eksāmenu (jautājumi gan testa, gan īso atbilžu variantu veidā) var iegūt, ja vismaz 50% jautājumu atbildēti pareizi.
Par sekmīgi uzrakstītu eksāmenu students saņem vērtējumu no 4-10 ballēm. Eksāmenā iegūtā nesekmīgā atzīme jāpārraksta.

Obligātā literatūra

1. Lawrie's Meat Science. Toldra. F. (Ed.) Duxford: Woodhead Publishing is an imprint of Elsevier. 2017. – 713 p. ISBN 9780081006948.
2. Zdolec. N. Fermented Meat Product: health aspects. Boca Raton: CRC Press, 2016. – 558 p. E-grāmata
3. Nollet, L. M. L., Toldrá. F. Advanced technologies for meat processing. Boca Raton: CRC/Taylor & Francis, 2006. – 483 p. E-grāmata.

4. Feiner, G. Meat products handbook. England: Woodhead publishing limited. 2006. – 648 p.

Papildliteratūra

1. Kampuse, S., Grāmatiņa, I., Kunkulberga, D., Ciproviča, I. Ceļvedis mājražošanā. Ozolnieki: Latvijas Lauku konsultācijas un izglītības centrs. 2015. – 78 lpp.
2. Heinz, G., Hautzinger, P. Meat processing technology. Bangkok: FAO. 2007. – 368 p.
3. Toldra, F. Handbook of meat processing. USA: Publishing by Wiley-Blackwell. 2010. – 566 p.
4. Kerry, J., Kerry, J., Ledward, D. Meat processing. England: Woodhead publishing limited. 2002. – 464 p.
5. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых дабавок в переработке мяса и рыбы. Санкт-Петербург: Издательство «Профессия». 2007. – 255 ст.
6. Зонин, В.Г. Современное поизводство колбасных и солено-копчоных изделий. Санкт-Петербург: Издательство «Профессия». 2007. – 221 ст.

Periodika un citi informācijas avoti

1. Рогов, И.А., Жаринов, А.И.,Текутъева, Л.А., Шепелъ, Т.А. Биотехнология мяса и мясапродуктов. Москва: ДеЛи принт. 2009. – 296 ст.
2. Лисицын, А.Б., Липатов, Н.Н., Кудряшов, Л.С., Алексахина, В.А., Чернуха, И.М. Технология и практика переработки мяса. Москва: Эдиториал сервис. 2008. – 305 ст.

3. Meat science. The Official Journal of The American Meat Science Association.

Piezīmes

Obligātais kurss – PTF otrā līmeņa profesionālās augstākās izglītības studiju programmas “Pārtikas produktu tehnoloģija” nepilna laika studentiem