Kursa kods PārZ4028

Kredītpunkti 4

Gaļa, tās pārstrāde

Zinātnes nozarePārtikas zinātne (nav zn)

Kopējais stundu skaits kursā64

Lekciju stundu skaits32

Laboratorijas darbu stundu skaits32

Kursa apstiprinājuma datums12.10.2011

Atbildīgā struktūrvienībaPārtikas tehnoloģijas katedra

Kursa izstrādātājs

author doc.

Ilze Grāmatiņa

Dr. sc. ing.

Priekšzināšanas

Ķīmi2012, Organiskā ķīmija

Ķīmi3005, Bioķīmija

Ķīmi4005, Bioķīmija

PārZ3010, Mikrobioloģija I

PārZ3047, Mikrobioloģija

PārZ3052, Pārtikas procesi un iekārtas

Kursa anotācija

Studenti iegūst zināšanas par gaļas ķīmisko sastāvu, īpašībām un novērtēšanas kritērijiem. Apgūst gaļas un gaļas produktu ražošanas pamatus, to laikā notiekošos fizikālos, bioķīmiskos un mikrobioloģiskos procesus. Iegūst zināšanas par dažādu gaļas produktu defektu rašanās cēloņiem un novēršanas iespējām. Iepazīstas ar gaļas produktu ražošanā izmantotajām speciālajām iekārtām, pārtikas drošības prasībām gaļas produktu ražošanā.

Kursa rezultāti un to vērtēšana

Pēc studiju kursa apgūšanas studenti iegūs:
• zināšanas – matemātikā, ķīmijā, fizikā, teorētiskajā un lietišķajā mehāniskā, inženiergrafikā, elektrotehnikā un automatizācijā, ekonomikas teorijā, kuras ir kā bāze profesionālās specializācijas kursu apguvei mikrobioloģijā, pārtikas siltuma un aukstuma procesos, pārtikas iekārtās un aparātos, uzņēmējdarbībā pārtikas rūpniecībā, augu un dzīvnieku valsts izejvielu kontrolē, pārstrādē un produktu ražošanā, jaunu produktu attīstībā, pārtikas produktu kvalitātes uzraudzībā un pasākumiem tās nodrošināšanā – eksāmens;
• prasmes – spēj noteikt un izskaidrot gaļas svaiguma izmaiņas, pielietojot organoleptiskas un fizikāl-ķīmiskās pārbaudes metodes – 1. laboratorijas darbs; spēj noteikt un izvērtēt gaļas produktu (desu) kvalitāti, pielietojot organoleptiskas un dažādas fizikāl-ķīmiskās pārbaudes metodes – 2. laboratorijas darbs; spēj noteikt tauku kvalitāti un to izmaiņas ar organoleptiskām un fizikāl-ķīmiskām analīžu metodēm – 3. laboratorijas darbs; spēj pagatavot pusžāvēto desu produktus un analizēt to kvalitātes rādītājus – 4. laboratorijas darbs;
• kompetence – organizēt pārtikas produktu ražošanu, izejvielu uzglabāšanu un kvalitātes kontroli, novērtēt un analizēt riska faktorus pārtikas produktu ražošanā, orientēties likumdošanas nostādnēs drošas un nekaitīgas pārtikas ieguvei, ievērot darba drošības noteikumus, izvērtēt profesionālās darbības ietekmi uz visu sabiedrību – laboratorijas darbi un eksāmens.

Kursa plāns

1. Gaļas morfoloģiskā uzbūve. Gaļas kvalitāte un uzturvērtība. Gaļas ķīmiskais sastāvs.
2. Bioķīmiskās un mikrobioloģiskās norises gaļā. Gaļas sastingums, nobriešana un sasmakuma veidošanās.
3. Nobriešanas procesa intensifikācija. Gaļas nogatavināšana. Mitrā un sausā gaļas nogatavināšana. Stresa ietekme uz gaļas kvalitāti. PSE un DFD gaļas defekti
4. Dzīvnieku sagatavošana transportēšanai, pārstrādei, pirmskaušanas izturēšana. Liellopu, cūku, putnu kaušana un pārstrādāšanas gaļā tehnoloģija.
5. Blakusproduktu klasifikācija, ķīmiskais sastāvs, tehnoloģiskā apstrāde, uzturvērtība. Tauku iegūšanas metodes no jēltaukiem. Kausēto tauku kvalitātes novērtēšana.
6. Dzīvnieku zarnu uzbūve un iedalījums, to tehnoloģiskā apstrāde un kvalitātes novērtēšana. Asiņu savākšana, izmantošana, tehnoloģiskā apstrāde.
7. Gaļas konservēšanas metodes. Gaļas atdzesēšanas tehnoloģija, uzglabāšana un kvalitātes izmaiņas uzglabāšanas laikā.
8. Gaļas un gaļas produktu saldēšanas tehnoloģija, gaļas saldēšanas paņēmieni. Saldētas gaļas uzglabāšana, izmaiņas uzglabāšanas laikā.
9. Gaļas un gaļas produktu sālīšanas tehnoloģija, sālīšanas paņēmieni (sausais, slapjais un jauktais paņēmiens).
10. Gaļas un gaļas produktu kūpināšanas tehnoloģijas, kūpināšanas paņēmieni.
11. Jaunākās gaļas un gaļas produktu apstrādes metodes uzglabāšanas termiņa pagarināšanai.
12. Gaļas produktu kaltēšanas metodes, kvalitātes izmaiņas kaltēšanas laikā.
13. Gaļas produktu iedalījums. Desu (vārīto, pusžāvēto un dūmdesu) ražošanas tehnoloģijas, gatavo produktu kvalitātes rādītāji, uzglabāšana.
14. Gaļas produktu (auksti un karsti kūpinātu, kūpināti-sutinātu, sutinātu) ražošanas tehnoloģija, kvalitātes rādītāju raksturojums.
15. Gaļas konservu iedalījums, to ražošanas tehnoloģija, kvalitātes rādītāji. Gaļā notiekošās izmaiņas siltumapstrādes laikā.
16. Pārtikas buljona un želatīna ražošanas tehnoloģija, galvenie kvalitātes rādītāji un to uzglabāšanas iespējas.

Prasības kredītpunktu iegūšanai

• Jānostrādā un jāaizstāv visi paredzētie laboratorijas darbi.
• Sekmīgi jāuzraksta eksāmens par studiju kursā izskatītajām tēmām.

Studējošo patstāvīgo darbu organizācijas un uzdevumu raksturojums

Patstāvīgie darbi ir studentu individuālais pētījums, kuru mērķis ir padziļināt teorētiskās zināšanas par gaļas, gaļas produktu ražošanas tehnoloģiskajiem procesiem un nepieciešamajām iekārtām, dažādiem iepakojuma materiāliem, ar to kvalitāti un drošību saistītiem jautājumiem, gatavojoties eksāmenam un laboratorijas darbiem.

Studiju rezultātu vērtēšanas kritēriji

Studiju kursa vērtējums ir atkarīgs no:
• laboratorijas darbu apmeklējuma;
• studiju kursa eksāmena vērtējuma.
Izstrādātos laboratorijas darbus students aizstāv rakstiskā vai mutiskā veidā, atbildot uz jautājumiem, saistītiem ar darba praktisko un teorētisko pamatu.
Students sekmīgu atzīmi par eksāmenu (jautājumi gan testa, gan īso atbilžu variantu veidā) var iegūt, ja vismaz 50 % jautājumu atbildēti pareizi.
Par sekmīgi uzrakstītu eksāmenu students saņem vērtējumu no 4-10 ballēm. Eksāmenā iegūtā nesekmīgā atzīme jāpārraksta.
Studiju kursu noslēdzot – eksāmens.

Pamatliteratūra

1. Lawrie's Meat Science. Toldra. F. (Ed.) Duxford: Woodhead Publishing is an imprint of Elsevier. 2017. 713 p. ISBN 9780081006948. 2. Zdolec. N. Fermented Meat Product: health aspects. Boca Raton: CRC Press, 2016. 558 p. 3. Nollet, L. M. L., Toldrá. F. Advanced technologies for meat processing. Boca Raton: CRC/Taylor & Francis, 2006. 483 p. 4. Feiner, G. Meat products handbook. England: Woodhead publishing limited. 2006. 648 p.

Papildliteratūra

1. Kampuse, S., Grāmatiņa, I., Kunkulberga, D., Ciproviča, I. Ceļvedis mājražošanā. Ozolnieki: Latvijas Lauku konsultācijas un izglītības centrs. 2015. 78 lpp. 2. Heinz, G., Hautzinger, P. Meat processing technology. Bangkok: FAO. 2007. 368 p. 3. Toldra F. Handbook of meat processing. USA: Publishing by Wiley-Blackwell. 2010. 566 p. 4. Kerry, J., Kerry, J., Ledward, D. Meat processing. England: Woodhead publishing limited. 2002. – 464 p. 5. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых дабавок в переработке мяса и рыбы. Санкт-Петербург: Издательство «Профессия». 2007. 255 с. 6. Зонин, В.Г. Современное поизводство колбасных и солено-копчоных изделий. Санкт-Петербург: Издательство «Профессия». 2007. 221 с.

Periodika un citi informācijas avoti

1. Рогов, И.А., Жаринов, А.И.,Текутъева, Л.А., Шепелъ, Т.А. Биотехнология мяса и мясапродуктов. Москва: ДеЛи принт. 2009. 296 с. 2. Лисицын, А.Б., Липатов, Н.Н., Кудряшов, Л.С., Алексахина, В.А., Чернуха, И.М. Технология и практика переработки мяса. Москва: Эдиториал сервис. 2008. 305 с. 3. Meat science. The Official Journal of The American Meat Science Association. ISSN: 0309-1740. Pieejams LLU FB datubāzē Science Direct journals https://www.sciencedirect.com/journal/meat-science

Piezīmes

Obligātais kurss otrā līmeņa profesionālās augstākās izglītības studiju programmas “Pārtikas produktu tehnoloģija” nepilna laika studentiem