Kursa kods PārZ4005

Kredītpunkti 2

Gaļa, tās pārstrāde II

Zinātnes nozareCitas inženierzinātnes un tehnoloģijas, tai skaitā pārtikas un dzērienu tehnoloģijas

Zinātnes apakšnozarePārtikas procesi un iekārtas

Kopējais stundu skaits kursā80

Lekciju stundu skaits16

Laboratorijas darbu stundu skaits16

Studenta patstāvīgā darba stundu skaits48

Kursa apstiprinājuma datums12.10.2011

Atbildīgā struktūrvienībaPārtikas tehnoloģijas katedra

Kursa izstrādātājs

author doc.

Ilze Grāmatiņa

Dr. sc. ing.

Priekšzināšanas

Ķīmi1010, Organiskā ķīmija I

Ķīmi1011, Organiskā ķīmija I

Ķīmi2006, Organiskā ķīmija II

Ķīmi2007, Organiskā ķīmija II

Ķīmi3005, Bioķīmija

Ķīmi4005, Bioķīmija

PārZ2004, Pārtikas procesi un iekārtas I

PārZ3008, Pārtikas procesi un iekārtas II

PārZ3010, Mikrobioloģija I

PārZ3011, Mikrobioloģija II

Kursa anotācija

Studiju kursā studenti iegūst zināšanas par gaļas ķīmisko sastāvu, īpašībām un novērtēšanas kritērijiem. Apgūst gaļas un gaļas produktu ražošanas pamatus, to laikā notiekošos fizikālos, bioķīmiskos un mikrobioloģiskos procesus. Iegūst zināšanas par dažādu gaļas produktu defektu rašanās cēloņiem un novēršanas iespējām. Iepazīstas ar gaļas produktu ražošanā izmantotajām speciālajām iekārtām, pārtikas drošības prasībām gaļas produktu ražošanā.

Kursa rezultāti un to vērtēšana

Teorētiskas un praktiskas zināšanas par gaļas konservēšanas metodēm, atdzesēšanas un saldēšanas tehnoloģijas, izmaiņas gaļā uzglabāšanas laikā; gaļas un gaļas produktu sālīšanu, kūpināšanu, kaltēšanu, jaunākajām apstrādes tehnoloģijām; gaļas produktu, desu, konservu, pārtikas buljona, želatīna ražošanas tehnoloģijas un svarīgākos kvalitātes rādītājus – 1., 2. un 3. kontroldarbs.
Prasmes noteikt un izvērtēt gaļas produktu (desu) kvalitāti, pielietojot organoleptiskas un dažādas fizikāl-ķīmiskās pārbaudes metodes; spēj pagatavot aknu pastēti, aknu un asins desas, analizēt to kvalitātes rādītājus – 1., 2., 3. un 4. laboratorijas darbi.
Kompetences prot organizēt pārtikas produktu ražošanu, izejvielu uzglabāšanu un kvalitātes kontroli, novērtēt un analizēt riska faktorus pārtikas produktu ražošanā, orientēties likumdošanas nostādnēs drošas un nekaitīgas pārtikas ieguvei, ievērot darba drošības noteikumus, izvērtēt profesionālās darbības ietekmi uz visu sabiedrību – lekcijas, laboratorijas darbi, kontroldarbi un eksāmens.

Kursa saturs(kalendārs)

1. Gaļas konservēšanas metodes un to salīdzinošs izvērtējums (Lekcijas – 1h).
2. Gaļas atdzesēšanas tehnoloģija. Atdzesētas gaļas uzglabāšana, izmaiņas gaļa uzglabāšanas laikā (Lekcijas – 1h).
3. Gaļas un gaļas produktu saldēšanas tehnoloģija, gaļas saldēšanas paņēmieni (Lekcijas – 1h).
4. Saldētas gaļas uzglabāšanas, izmaiņas gaļā uzglabāšanas laikā. 1. kontroldarbs. Gaļas konservēšanas metodes, atdzesēšanas un saldēšanas tehnoloģijas, izmaiņas gaļā uzglabāšanas laikā. (Lekcijas – 2h; 1. Laboratorijas darbs – 4h).
5. Gaļas un gaļas produktu sālīšanas tehnoloģija, sālīšanas paņēmieni (sausais, slapjais un jauktais paņēmiens) (Lekcijas – 1h).
6. Osmozes un difūzijas gaļas sālīšanas procesos. Sālītas gaļas produktu uzglabāšana. Kvalitātes izmaiņas (Lekcijas – 1h; 2. Laboratorijas darbs – 4h).
7. Gaļas un gaļas produktu kūpināšanas tehnoloģijas, kūpināšanas paņēmieni, kūpināto produktu uzglabāšana (Lekcijas – 1h).
8. Jaunākās gaļas un gaļas produktu apstrādes metodes uzglabāšanas termiņa pagarināšanai
(Lekcijas – 1h).
9. Gaļas produktu kaltēšanas metodes, kvalitātes izmaiņas kaltēšanas laikā, šo produktu uzglabāšana. 2. kontroldarbs. Gaļas un gaļas produktu sālīšana, kūpināšana, kaltēšana, jaunākās gaļas apstrādes tehnoloģijas. (Lekcijas – 2h).
10. Gaļas produktu iedalījums. Desu (vārīto, pusžāvēto un dūmdesu) ražošanas tehnoloģijas, gatavo produktu kvalitātes rādītāji, uzglabāšana (Lekcijas – 1h; 3. Laboratorijas darbs – 4h).
11. Gaļas produktu (auksti un karsti kūpinātu, kūpināti-sutinātu, sutinātu) ražošanas tehnoloģija, kvalitātes rādītāju raksturojums (Lekcijas – 1h).
12. Gaļas konservu iedalījums, to ražošanas tehnoloģija, kvalitātes rādītāji. Gaļā notiekošās izmaiņas siltumapstrādes laikā (Lekcijas – 1h).

13. Pārtikas buljona un želatīna ražošanas tehnoloģija, galvenie kvalitātes rādītāji un to uzglabāšanas iespējas. 3. kontroldarbs. Gaļas produktu, desu, konservu, pārtikas buljona, želatīna ražošanas tehnoloģijas un svarīgākie kvalitātes rādītāji. (Lekcijas – 2h; 4. Laboratorijas darbs – 4h).

Prasības kredītpunktu iegūšanai

Rakstiskais eksāmens. Eksāmena uzdevumu veido:
• jānostrādā un jāaizstāv visi paredzētie laboratorijas darbi (50%);

• sekmīgi jāuzraksta 3 kontroldarbi par studiju kursā izskatītajām tēmām (50%).

Studējošo patstāvīgo darbu organizācijas un uzdevumu raksturojums

Patstāvīgie darbi ir studentu individuālais pētījums, kuru mērķis ir padziļināt teorētiskās zināšanas par gaļas, gaļas produktu ražošanas tehnoloģiskajiem procesiem un nepieciešamajām iekārtām, dažādiem iepakojuma materiāliem, ar to kvalitāti un drošību saistītiem jautājumiem, gatavojoties kontroldarbiem un laboratorijas darbiem.

Studiju rezultātu vērtēšanas kritēriji

Studiju kursa eksāmena vērtējums ir atkarīgs no:
• laboratorijas darbu apmeklējuma;
• studiju kursa kontroldarbu vērtējuma.
Izstrādātos laboratorijas darbus students aizstāv, skaidrojot iegūtos rezultātus, un argumentēt tos, diskutējot par tēmu.
Students sekmīgu atzīmi par kontroldarbu (jautājumi gan testa, gan īso atbilžu variantu veidā) var iegūt, ja vismaz 50% jautājumu atbildēti pareizi.
Par sekmīgi uzrakstītu kontroldarbu students saņem vērtējumu no 4-10 ballēm. Kontroldarbos iegūtās nesekmīgās atzīmes jāpārraksta, tās summējas kopā, aprēķinot vidējo aritmētisko par kontroldarbu.
Akumulējošo eksāmenu students var iegūt, ja kontroldarbos iegūtos vērtējums summējot kopā un aprēķinot vidējo aritmētisko atzīmi nav zemāka par 6 ballēm.

Pamatliteratūra

1. Lawrie's Meat Science. Toldra. F. (Ed.) Duxford: Woodhead Publishing is an imprint of Elsevier. 2017. – 713 p. ISBN 9780081006948.
2. Zdolec. N. Fermented Meat Product: health aspects. Boca Raton: CRC Press, 2016. – 558 p. E-grāmata
3. Nollet, L. M. L., Toldrá. F. Advanced technologies for meat processing. Boca Raton: CRC/Taylor & Francis, 2006. – 483 p. E-grāmata.

4. Feiner, G. Meat products handbook. England: Woodhead publishing limited. 2006. – 648 p.

Papildliteratūra

1. Kampuse, S., Grāmatiņa, I., Kunkulberga, D., Ciproviča, I. Ceļvedis mājražošanā. Ozolnieki: Latvijas Lauku konsultācijas un izglītības centrs. 2015. – 78 lpp.
2. Heinz, G., Hautzinger, P. Meat processing technology. Bangkok: FAO. 2007. – 368 p.
3. Toldra, F. Handbook of meat processing. USA: Publishing by Wiley-Blackwell. 2010. – 566 p.
4. Kerry, J., Kerry, J., Ledward, D. Meat processing. England: Woodhead publishing limited. 2002. – 464 p.
5. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых дабавок в переработке мяса и рыбы. Санкт-Петербург: Издательство «Профессия». 2007. – 255 ст.

6. Зонин, В.Г. Современное поизводство колбасных и солено-копчоных изделий. Санкт-Петербург: Издательство «Профессия». 2007. – 221 ст.

Periodika un citi informācijas avoti

1. Рогов, И.А., Жаринов, А.И.,Текутъева, Л.А., Шепелъ, Т.А. Биотехнология мяса и мясапродуктов. Москва: ДеЛи принт. 2009. – 296 ст.
2. Лисицын, А.Б., Липатов, Н.Н., Кудряшов, Л.С., Алексахина, В.А., Чернуха, И.М. Технология и практика переработки мяса. Москва: Эдиториал сервис. 2008. – 305 ст.

3. Meat science. The Official Journal of The American Meat Science Association.

Piezīmes

Obligātais kurss – PTF otrā līmeņa profesionālās augstākās izglītības studiju programmas “Pārtikas produktu tehnoloģijas” pilna laika studentiem.