LV EN RU DE FR

Gaļas pārstrādes tehnoloģija

Kursa izstrādātāji

Priekšzināšanas

Ķīmi2018, Pārtikas organiskā ķīmija

Ķīmi2019, Fizikālā un koloidālā ķīmija

PārZ1003, Pārtikas izejvielu bioloģija

PārZ3088, Pārtikas ražošanas iekārtas

PārZ4014, Pārtikas sensorā novērtēšana

PārZ4060, Pārtikas piedevas

Kursa anotācija

Studiju kursa mērķis ir sniegt zināšanas par gaļas pārstrādes tehnoloģiskajiem procesiem, gatvā produkta iepakošanas iespējām, kvalitātes prasībām un nodrošināšanu. Studenti iegūst zināšanas un izpratni par gaļas ķīmisko sastāvu, īpašībām un novērtēšanas kritērijiem. Apgūst gaļas un gaļas produktu ražošanas pamatus, to laikā notiekošos fizikālos, bioķīmiskos un mikrobioloģiskos procesus. Iegūst zināšanas par dažādu gaļas produktu defektu rašanās cēloņiem un novēršanas iespējām. Iepazīstas ar gaļas produktu ražošanā izmantotajām speciālajām iekārtām, pārtikas drošības prasībām gaļas produktu ražošanā.

Kursa rezultāti un to vērtēšana

Zināšanas – spēj izprast nozares svarīgākos jēdzienus un likumsakarības, pieņemt lēmumu par piemērotākiem ražošanas procesiem, iekārtām un rast risinājumus jaunu produktu izstrādē – 1., 2., 3., 4., 5. kontroldarbs;
prasmes – veikt inovatīvu un pētniecisku darbību, formulējot un analītiski aprakstot gaļas pārstrādes nozares problēmu risinājumus, spēj tos izskaidrot un argumentēti diskutēt par tiem – 1., 2., 3., 4., 5. semināri, 1., 2., 3., 4. praktiskās nodarbības un 1., 2., 3., 4., 5., 6., 7., 8., 9. laboratorijas darbi;

kompetence – spēj patstāvīgi iegūt, atlasīt un analizēt informāciju, pieņemot lēmumus problēmu risināšanai gaļas pārstrādes produktu ražošanas kvalitātes pārvaldībā un inovāciju izstrādē – kontroldarbi, laboratorijas darbi, semināri un praktiskās nodarbības.

Kursa saturs(kalendārs)

1. Gaļas morfoloģiskā uzbūve. Gaļas kvalitāte, ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība (Tehnoloģija – Lekcija 3 h).
2. Bioķīmiskās un mikrobioloģiskās norises gaļā. Gaļas sastingums, nobriešana un sasmakuma veidošanās (Tehnoloģija – Lekcijas 2 h; Kvalitāte – Lekcija 1 h). (Tehnoloģija – 1. Laboratorijas darbs 8 h – Gaļas svaiguma novērtējums, pielietojot sensorās, fizikāl-ķīmiskās un mikrobioloģiskās kvalitātes analīžu metodes).
3. Nobriešanas procesa intensifikācija. Gaļas nogatavināšana, PSE un DFD gaļas defekti (Tehnoloģija – Lekcija 2 h), piemērotākie iepakojuma materiāli (Iepakojums – Lekcija 1 h).
1. kontroldarbs.
4. Dzīvnieku, putnu sagatavošana pārstrādei, kaušana (Tehnoloģija – Lekcija 2 h). Galveno tehnoloģisko iekārtu raksturojums (Iekārtas – Lekcijas 2 h). Kontaminācija, drošības un risku izvērtējums (Mikrobioloģija – Lekcija 1 h; Laboratorijas darbs 1 h – Atdzesētas gaļas mikrobioloģiskā testēšana).
5. Blakusprodukti, izmantošana un apstrāde. Tauku iegūšana, kvalitātes izmaiņas. (Tehnoloģija – 2. Laboratorijas darbs 8 h – Pārtikas tauku kvalitātes izvērtējums, analizējot sensoro un fizikāl-ķīmisko kvalitātes rādītāju izmaiņas).
6. Zarnu uzbūve un apstrāde. Asiņu savākšana un apstrāde (Tehnoloģija – Lekcijas 3 h).
2. kontroldarbs.
7. Gaļas konservēšanas metodes. Gaļas atdzesēšana, uzglabāšana (Tehnoloģija – Lekcijas 4 h). Kvalitātes rādītāji (Sensorā novērtēšana – Lekcija 1 h; Seminārs 2 h – Gaļas sensorā novērtēšana), drošības un risku izvērtējums (Kvalitāte – Lekcija 1 h).
8. Gaļas saldēšana, kvalitātes rādītāju izmaiņas uzglabāšanas laikā (Tehnoloģija – Lekcijas 2 h). Iekārtu raksturojums (Iekārtas – Lekcijas 2 h). Iepakojuma izvēle (Iepakojums – Lekcija 1 h). Drošības risku izvērtējums (Kvalitāte – Praktiskās nodarbības 3 h – Gaļas apdraudējuma izvērtējuma). (Tehnoloģija – 3. Laboratorijas darbs 8 h – Gaļas pusfabrikātu kvalitātes izvērtējums, pielietojot sensorās, fizikāl-ķīmiskās un mikrobioloģiskās analīžu metodes).
9. Gaļas sālīšana, veidi, uzglabāšana un kvalitātes rādītāju raksturojums (Tehnoloģija – Lekcijas 2 h). Kontaminācijas riski (Mikrobioloģija – Lekcija 1 h; Laboratorijas darbs 2 h – Gaļas pusfabrikātu mikrobioloģiskā novērtēšana). Galveno iekārtu raksturojums (Iekārtas – Praktiskie darbi 2 h – Gaļas apstrādes mehāniskās iekārtas). 3. kontroldarbs.
10. Gaļas kūpināšana, kūpināšanas veidi, kvalitātes rādītāju izmaiņas (Tehnoloģija – Lekcijas 2 h). Kūpinātu un kaltētu produktu drošības un risku izvērtējums (Kvalitāte – Lekcija 1 h).
11. Gaļas produktu kaltēšanas metodes, kvalitātes rādītāji un to izmaiņas (Tehnoloģija – Lekcijas 2 h). Iepakojuma izvēle (Iepakojums – Lekcijas 1 h; Seminārs 3 h – Optimālie iepakojuma risinājumi).
12. Gaļas produktu iedalījums (Tehnoloģija – Lekcijas 2 h). Sensorie un mikrobioloģiskie kvalitātes rādītāji, to izmaiņas uzglabāšanā (Sensorā novērtēšana – Lekcija 1 h). (Tehnoloģija – 4. Laboratorijas darbs 8 h – pusžāvēto un vārīto desu gatavošana, sensoro, fizikāl-ķīmisko, mikrobioloģisko kvalitātes rādītāju noteikšana un analīze).
13. Desu ražošana, kvalitātes rādītāji, iepakojuma veidi un materiāli. Galveno iekārtu raksturojums (Iekārtas – Lekcijas 2 h; Mikrobioloģija – Laboratorijas darbi 2 h – Gaļas pārstrādes produktu mikrobioloģiskā novērtēšana). 4. kontroldarbs.
14. Gaļas produktu gatavošanas tehnoloģijas (Tehnoloģija – Lekcijas 4 h). Sensorie, mikrobioloģiskie kvalitātes rādītāji (Sensorā novērtēšana – Seminārs 3 h – Gaļas pārstrādes produktu sensorais novērtējums; Mikrobioloģija – Lekcija 1 h). Produktu drošība un riski (Kvalitāte – Lekcija 1 h). (Tehnoloģija – 5. Laboratorijas darbs 8 h – Aknu pastētes, aknu un asins desu gatavošana, sensoro, fizikāl-ķīmisko, mikrobioloģisko kvalitātes rādītāju noteikšana un analīze).
15. Nozīmīgākās gaļas produktu sensorās, fizikāli ķīmiskās, mikrobioloģiskās analīžu metodes, iekārtas (Tehnoloģija – Lekcija 3 h). (Sensorā novērtēšana – Seminārs 3 h – Gaļas pārstrādes produktu sensorais novērtējums; Kvalitāte – Lekcija 1 h; Mikrobioloģija – Laboratorijas darbi 1 h – Gaļas pārstrādes produktu mikrobioloģiskā novērtēšana).

16. Gaļas konservu tehnoloģija. Izmaiņas siltumapstrādes laikā, kvalitātes rādītāji (Tehnoloģija – Lekcijas 4 h; Mikrobioloģija – Lekcija 1 h). Iepakojuma veidi (Iepakojums – Lekcija 1 h; Seminārs 3 h – Iepakojums, kā gaļas produktu pievienotā vērtība). Drošība un riski (Kvalitāte – Praktiskās nodarbības 3 h – Gaļas produktu apdraudējuma izvērtējums; Iekārtas – Praktiskās nodarbības 2 h – Gaļas apstrādes termiskās iekārtas). 5. kontroldarbs.

Prasības kredītpunktu iegūšanai

Rakstiskais eksāmens. Eksāmena uzdevumu veido:
• jānostrādā un jāaizstāv paredzētie 9 laboratorijas un 4 praktiskie darbi, jāņem aktīva dalība 5 semināros (50%).

• sekmīgi jāuzraksta 5 kontroldarbi par lekcijās izskatītajām tēmām (50%).

Studējošo patstāvīgo darbu organizācijas un uzdevumu raksturojums

Patstāvīgie darbi ir studentu individuālais darbs, kuru mērķis ir padziļināt teorētiskās zināšanas par gaļas, gaļas produktu ražošanas tehnoloģiskajiem procesiem un nepieciešamajām iekārtām, dažādiem iepakojuma materiāliem, ar to kvalitāti un drošību saistītiem jautājumiem, gatavojoties 5 kontroldarbiem, 5 semināriem, 4 praktiskajām nodarbībām un 9 laboratorijas darbiem.

Studiju rezultātu vērtēšanas kritēriji

Studiju kursa eksāmena vērtējums ir atkarīgs no:
• 5 kontroldarbu vērtējuma (50%),
• 9 laboratorijas darbu, 4 praktisko nodarbību un 5 semināru dalības (50%).
Students sekmīgu atzīmi par kontroldarbu (jautājumi gan testa, gan īso atbilžu variantu veidā) var iegūt, ja vismaz 50 % jautājumu atbildēti pareizi.
Izstrādātos laboratorijas darbus students aizstāv, skaidrojot iegūtos rezultātus, un argumentē tos, diskutējot par tēmu.
Par sekmīgi uzrakstītu kontroldarbu students saņem vērtējumu no 4-10 ballēm. Kontroldarbos iegūtās nesekmīgās atzīmes jāpārraksta, tās summējas kopā,
aprēķinot vidējo aritmētisko par kontroldarbu.
Akumulējošo eksāmenu students var iegūt, ja kontroldarbos iegūtos vērtējums summējot kopā un aprēķinot vidējo aritmētisko atzīmi, tā nav zemāka par 6 ballēm.

Studiju kursu noslēdzot – eksāmens.

Obligātā literatūra

1. Lawrie's Meat Science. Toldra. F. (Ed.) Duxford: Woodhead Publishing is an imprint of Elsevier. 2017. – 713 p. ISBN 9780081006948.
2. Zdolec. N. Fermented Meat Product: health aspects. Boca Raton: CRC Press, 2016. – 558 p. E-grāmata
3. Nollet, L. M. L., Toldrá. F. Advanced technologies for meat processing. Boca Raton: CRC/Taylor & Francis, 2006. – 483 p. E-grāmata.

4. Feiner, G. Meat products handbook. England: Woodhead publishing limited. 2006. – 648 p.

Papildliteratūra

1. Kampuse, S., Grāmatiņa, I., Kunkulberga, D., Ciproviča, I. Ceļvedis mājražošanā. Ozolnieki: Latvijas Lauku konsultācijas un izglītības centrs. 2015. – 78 lpp.
2. Heinz, G., Hautzinger, P. Meat processing technology. Bangkok: FAO. 2007. – 368 p.
3. Toldra, F. Handbook of meat processing. USA: Publishing by Wiley-Blackwell. 2010. – 566 p.
4. Kerry, J., Kerry, J., Ledward, D. Meat processing. England: Woodhead publishing limited. 2002. – 464 p.
5. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых дабавок в переработке мяса и рыбы. Санкт-Петербург: Издательство «Профессия». 2007. – 255 ст.
6. Зонин, В.Г. Современное поизводство колбасных и солено-копчоных изделий. Санкт-Петербург: Издательство «Профессия». 2007. – 221 ст.

7.Ciproviča I., Kunkulberga D., Grāmatiņa I., Kampuse S., Kārkliņa D. (2021) Digitālais mācību līdzeklis: Pārtikas produktu ražošanas tehnoloģijas. Valsts izglītības satura centrs, pieejams: www.visc.gov.lv.

Periodika un citi informācijas avoti

1. Рогов, И.А., Жаринов, А.И.,Текутъева, Л.А., Шепелъ, Т.А. Биотехнология мяса и мясапродуктов. Москва: ДеЛи принт. 2009. – 296 ст.
2. Лисицын, А.Б., Липатов, Н.Н., Кудряшов, Л.С., Алексахина, В.А., Чернуха, И.М. Технология и практика переработки мяса. Москва: Эдиториал сервис. 2008. – 305 ст.

3. Meat science. The Official Journal of The American Meat Science Association.

Piezīmes

Obligātais studiju kurss akadēmiskās izglītības bakalaura studiju programmā “Pārtikas kvalitāte un inovācijas”.