Kursa kods PārZ3081

Kredītpunkti 8

Gaļas pārstrādes tehnoloģija

Zinātnes nozareKopējais stundu skaits kursāLekciju stundu skaitsSemināru un praktisko darbu stundu skaitsLaboratorijas darbu stundu skaitsStudenta patstāvīgā darba stundu skaitsKursa apstiprinājuma datumsAtbildīgā struktūrvienība
Pārtikas zinātne (nav zn)32058244619221/03/2018Pārtikas tehnoloģijas katedra

Kursa izstrādātāji

author prof.

Sandra Muižniece-Brasava

Inženierzinātņu doktors pārtikas zinātnē

author prof.

Līga Skudra

Inženierzinātņu doktors

author prof.

Ruta Galoburda

Inženierzinātņu doktors

author asoc. prof.

Anita Blija

Inženierzinātņu doktors

author doc.

Evita Straumīte

Inženierzinātņu doktors

author doc.

Ilze Grāmatiņa

Inženierzinātņu doktors pārtikas zinātnē

Priekšzināšanas

Ķīmi2018, Pārtikas organiskā ķīmija

Ķīmi2019, Fizikālā un koloidālā ķīmija

PārZ1003, Pārtikas izejvielu bioloģija

PārZ2004, Pārtikas procesi un iekārtas I

PārZ4014, Pārtikas sensorā novērtēšana

PārZ4060, Pārtikas piedevas

Papildliteratūra

1. Kampuse S., Grāmatiņa I., Kunkulberga D., Ciproviča I. Ceļvedis mājražošanā. Ozolnieki: Latvijas Lauku konsultācijas un izglītības centrs. 2015. 78 lpp.
Tiešsaistes piekļuve Pieejams: http://www.laukutikls.lv/sites/laukutikls.lv/files/informativie_materiali/celvedis_majrazosana.pdf
2. Heinz G., Hautzinger P. Meat processing technology: For Small-to Medium-Scale Producers. [tiešsaiste] Bangkok: FAO. 2007. 368 p. [skatīts 14.12.2018.] Pieejams: http://www.fao.org/3/a-ai407e.pdf
3. Toldra F. Handbook of meat processing. USA: Publishing by Wiley-Blackwell. 2010. 566 p.
4. Kerry J., Kerry J., Ledward D. Meat processing. England: Woodhead publishing limited. 2002. 464 p.
5. Сарафанова Л.А. Применение пищевых дабавок в переработке мяса и рыбы. [tiešsaiste] Санкт-Петербург: Издательство «Профессия». 2007. 255 ст. [skatīts 14.12.2018.] Pieejams: http://docplayer.ru/46758068-Primenenie-pishchevyh-dobavok-v-pererabotke-myasa-i-ryby.html
6. Зонин В.Г. Современное поизводство колбасных и солено-копчоных изделий. Санкт-Петербург: Издательство «Профессия». 2007. 221 ст.

Periodika un citi informācijas avoti

1. Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутъева Л.А., Шепелъ Т.А. Биотехнология мяса и мясапродуктов. Москва: ДеЛи принт. 2009. 296 с.
2. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. Технология и практика переработки мяса. Москва: Эдиториал сервис. 2008. 305 с.
3. Meat science. The Official Journal of The American Meat Science Association. ISSN: 0309-1740. Datubāzē ScienceDirect journals

Piezīmes

PTF pilna laika akadēmiskās izglītības bakalaura studiju programmas “Pārtikas kvalitāte un inovācijas”

Kursa anotācija

Studenti iegūst zināšanas par gaļas ķīmisko sastāvu, īpašībām un novērtēšanas kritērijiem. Apgūst gaļas un gaļas produktu ražošanas pamatus, to laikā notiekošos fizikālos, bioķīmiskos un mikrobioloģiskos procesus. Iegūst zināšanas par dažādu gaļas produktu defektu rašanās cēloņiem un novēršanas iespējām. Iepazīstas ar gaļas produktu ražošanā izmantotajām speciālajām iekārtām, pārtikas drošības prasībām gaļas produktu ražošanā.

Kursa rezultāti un to vērtēšana

Pēc studiju kursa apgūšanas studenti iegūs: zināšanas – spēj izprast nozares svarīgākos jēdzienus un likumsakarības, pieņemt lēmumu par piemērotākiem ražošanas procesiem, iekārtām un rast risinājumus jaunu produktu izstrādē – 1., 2., 3., 4., 5. kontroldarbs;
prasmes – veikt inovatīvu un pētniecisku darbību, formulējot un analītiski aprakstot gaļas pārstrādes nozares problēmu risinājumus, spēj tos izskaidrot un argumentēti diskutēt par tiem – 1., 2., 3., 4., 5. semināri un 1., 2., 3., 4. praktiskās nodarbības un 1., 2., 3., 4., 5., 6., 7., 8., 9. laboratorijas darbi;
kompetence – spēj patstāvīgi iegūt, atlasīt un analizēt informāciju, pieņemot lēmumus problēmu risināšanai gaļas pārstrādes produktu ražošanas kvalitātes pārvaldībā un inovāciju izstrādē – kontroldarbi, laboratorijas darbi, semināri un praktiskās nodarbības.

Kursa plāns

1. Gaļas morfoloģiskā uzbūve. Gaļas kvalitāte, ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība (Tehnoloģija – Lekcija 3 h).
2. Bioķīmiskās un mikrobioloģiskās norises gaļā. Gaļas sastingums, nobriešana un sasmakuma veidošanās (Tehnoloģija – Lekcijas 2 h; Kvalitāte – Lekcija 1 h). (Tehnoloģija – 1. Laboratorijas darbs 8 h – Gaļas svaiguma novērtējums, pielietojot sensorās, fizikāl-ķīmiskās un mikrobioloģiskās kvalitātes analīžu metodes).
3. Nobriešanas procesa intensifikācija. Gaļas nogatavināšana, PSE un DFD gaļas defekti (Tehnoloģija – Lekcija 2 h), piemērotākie iepakojuma materiāli (Iepakojums – Lekcija 1 h).
1. kontroldarbs.
4. Dzīvnieku, putnu sagatavošana pārstrādei, kaušana (Tehnoloģija – Lekcija 2 h). Galveno tehnoloģisko iekārtu raksturojums (Iekārtas – Lekcijas 2 h). Kontaminācija, drošības un risku izvērtējums (Mikrobioloģija – Lekcija 1 h; Laboratorijas darbs 1 h – Atdzesētas gaļas mikrobioloģiskā testēšana).
5. Blakusprodukti, izmantošana un apstrāde. Tauku iegūšana, kvalitātes izmaiņas. (Tehnoloģija – 2. Laboratorijas darbs 8 h – Pārtikas tauku kvalitātes izvērtējums, analizējot sensoro un fizikāl-ķīmisko kvalitātes rādītāju izmaiņas).
6. Zarnu uzbūve un apstrāde. Asiņu savākšana un apstrāde (Tehnoloģija – Lekcijas 3 h).
2. kontroldarbs.
7. Gaļas konservēšanas metodes. Gaļas atdzesēšana, uzglabāšana (Tehnoloģija – Lekcijas 4 h). Kvalitātes rādītāji (Sensorā novērtēšana – Lekcija 1 h; Seminārs 2 h – Gaļas sensorā novērtēšana), drošības un risku izvērtējums (Kvalitāte – Lekcija 1 h).
8. Gaļas saldēšana, kvalitātes rādītāju izmaiņas uzglabāšanas laikā (Tehnoloģija – Lekcijas 2 h). Iekārtu raksturojums (Iekārtas – Lekcijas 2 h). Iepakojuma izvēle (Iepakojums – Lekcija 1 h). Drošības risku izvērtējums (Kvalitāte – Praktiskās nodarbības 3 h – Gaļas apdraudējuma izvērtējuma). (Tehnoloģija – 3. Laboratorijas darbs 8 h – Gaļas pusfabrikātu kvalitātes izvērtējums, pielietojot sensorās, fizikāl-ķīmiskās un mikrobioloģiskās analīžu metodes).
9. Gaļas sālīšana, veidi, uzglabāšana un kvalitātes rādītāju raksturojums (Tehnoloģija – Lekcijas 2 h). Kontaminācijas riski (Mikrobioloģija – Lekcija 1 h; Laboratorijas darbs 2 h – Gaļas pusfabrikātu mikrobioloģiskā novērtēšana). Galveno iekārtu raksturojums (Iekārtas – Praktiskie darbi 2 h – Gaļas apstrādes mehāniskās iekārtas). 3. kontroldarbs.
10. Gaļas kūpināšana, kūpināšanas veidi, kvalitātes rādītāju izmaiņas (Tehnoloģija – Lekcijas 2 h). Kūpinātu un kaltētu produktu drošības un risku izvērtējums (Kvalitāte – Lekcija 1 h).
11. Gaļas produktu kaltēšanas metodes, kvalitātes rādītāji un to izmaiņas (Tehnoloģija – Lekcijas 2 h). Iepakojuma izvēle (Iepakojums – Lekcijas 1 h; Seminārs 3 h – Optimālie iepakojuma risinājumi).
12. Gaļas produktu iedalījums (Tehnoloģija – Lekcijas 2 h). Sensorie un mikrobioloģiskie kvalitātes rādītāji, to izmaiņas uzglabāšanā (Sensorā novērtēšana – Lekcija 1 h). (Tehnoloģija – 4. Laboratorijas darbs 8 h – pusžāvēto un vārīto desu gatavošana, sensoro, fizikāl-ķīmisko, mikrobioloģisko kvalitātes rādītāju noteikšana un analīze).
13. Desu ražošana, kvalitātes rādītāji, iepakojuma veidi un materiāli. Galveno iekārtu raksturojums (Iekārtas – Lekcijas 2 h; Mikrobioloģija – Laboratorijas darbi 2 h – Gaļas pārstrādes produktu mikrobioloģiskā novērtēšana). 4. kontroldarbs.
14. Gaļas produktu gatavošanas tehnoloģijas (Tehnoloģija – Lekcijas 4 h). Sensorie, mikrobioloģiskie kvalitātes rādītāji (Sensorā novērtēšana – Seminārs 3 h – Gaļas pārstrādes produktu sensorais novērtējums; Mikrobioloģija – Lekcija 1 h). Produktu drošība un riski (Kvalitāte – Lekcija 1 h). (Tehnoloģija – 5. Laboratorijas darbs 8 h – Aknu pastētes, aknu un asins desu gatavošana, sensoro, fizikāl-ķīmisko, mikrobioloģisko kvalitātes rādītāju noteikšana un analīze).
15. Nozīmīgākās gaļas produktu sensorās, fizikāli ķīmiskās, mikrobioloģiskās analīžu metodes, iekārtas (Tehnoloģija – Lekcija 3 h). (Sensorā novērtēšana – Seminārs 3 h – Gaļas pārstrādes produktu sensorais novērtējums; Kvalitāte – Lekcija 1 h; Mikrobioloģija – Laboratorijas darbi 1 h – Gaļas pārstrādes produktu mikrobioloģiskā novērtēšana).
16. Gaļas konservu tehnoloģija. Izmaiņas siltumapstrādes laikā, kvalitātes rādītāji (Tehnoloģija – Lekcijas 4 h; Mikrobioloģija – Lekcija 1 h). Iepakojuma veidi (Iepakojums – Lekcija 1 h; Seminārs 3 h – Iepakojums, kā gaļas produktu pievienotā vērtība). Drošība un riski (Kvalitāte – Praktiskās nodarbības 3 h – Gaļas produktu apdraudējuma izvērtējums; Iekārtas – Praktiskās nodarbības 2 h – Gaļas apstrādes termiskās iekārtas). 5. kontroldarbs.

Prasības kredītpunktu iegūšanai

• Jānostrādā un jāaizstāv visi paredzētie laboratorijas darbi un praktiskie nodarbības, aktīvi jāpiedalās visos semināros.
• Sekmīgi jāuzraksta 5 kontroldarbi par studiju kursā izskatītajām tēmām.

Studējošo patstāvīgo darbu organizācijas un uzdevumu raksturojums

Patstāvīgie darbi ir studentu individuālais pētījums, kuru mērķis ir padziļināt teorētiskās zināšanas par gaļas, gaļas produktu ražošanas tehnoloģiskajiem procesiem un nepieciešamajām iekārtām, dažādiem iepakojuma materiāliem, ar to kvalitāti un drošību saistītiem jautājumiem, gatavojoties semināriem, praktiskajām nodarbībām un laboratorijas darbiem.

Studiju rezultātu vērtēšanas kritēriji

Studiju kursa eksāmena vērtējums ir atkarīgs no:
• studiju kursa kontroldarbu vērtējuma,
• laboratorijas darbu, praktisko nodarbību un semināru dalības.
Izstrādātos laboratorijas darbus students aizstāv, skaidrojot iegūtos rezultātus, un argumentēt tos, diskutējot par tēmu.
Students sekmīgu atzīmi par kontroldarbu (jautājumi gan testa, gan īso atbilžu variantu veidā) var iegūt, ja vismaz 50% jautājumu atbildēti pareizi.
Par sekmīgi uzrakstītu kontroldarbu students saņem vērtējumu no 4-10 ballēm. Kontroldarbos iegūtās nesekmīgās atzīmes jāpārraksta, tās summējas kopā, aprēķinot vidējo aritmētisko par kontroldarbu.
Akumulējošo eksāmenu students var iegūt, ja kontroldarbos iegūtos vērtējums summējot kopā un aprēķinot vidējo aritmētisko atzīmi, tā nav zemāka par 6 ballēm.
Studiju kursu noslēdzot – eksāmens.

Pamatliteratūra

1. Lawrie's Meat Science. F. Toldra (Ed.). Duxford: Woodhead Publishing is an imprint of Elsevier. 2017. 713 p. ISBN 9780081006948.
2. Zdolec N. Fermented Meat Product: health aspects. Boca Raton: CRC Press, 2016. 558 p. E-grāmata CRCPress [skatīts 13.12.2018.] Pieejams: https://www.taylorfrancis.com/books/e/9781498733052
3. Nollet L. M. L., Toldrá F. Advanced technologies for meat processing. Boca Raton: CRC/Taylor & Francis, 2006. 483 p. E-grāmata. CRCPress [skatīts 13.12.2018.] Pieejams: https://www.taylorfrancis.com/books/9781420017311
4. Feiner G. Meat products handbook. England: Woodhead publishing limited. 2006. 648 p.