Kursa kods PārZ3072

Kredītpunkti 3

Zivis, to pārstrāde

Zinātnes nozarePārtikas zinātne (nav zn)

Kopējais stundu skaits kursā120

Lekciju stundu skaits24

Laboratorijas darbu stundu skaits24

Studenta patstāvīgā darba stundu skaits72

Kursa apstiprinājuma datums16.02.2016

Atbildīgā struktūrvienībaPārtikas tehnoloģijas katedra

Kursa izstrādātājs

author doc.

Ilze Grāmatiņa

Dr. sc. ing.

Priekšzināšanas

Ķīmi1010, Organiskā ķīmija I

Ķīmi1011, Organiskā ķīmija I

Ķīmi2006, Organiskā ķīmija II

Ķīmi2007, Organiskā ķīmija II

PārZ2004, Pārtikas procesi un iekārtas I

Kursa anotācija

Studiju kursā studenti iegūst zināšanas par zivju un olu ķīmisko sastāvu, īpašībām, novērtēšanas kritērijiem. Apgūst zivju un olu produktu ražošanas pamatus, to laikā notiekošos fizikālos, bioķīmiskos un mikrobioloģiskos procesus. Iegūst zināšanas par dažādu zivju un olu produktu defektu rašanās cēloņiem un novēršanas iespējām. Iepazīstas ar zivju, olu produktu ražošanā izmantotajām speciālajām iekārtām un pārtikas drošības prasībām šo produktu ražošanā.

Kursa rezultāti un to vērtēšana

Teorētiskas un praktiskas zināšanas par zivju iedalījumu, zvejniecību, zivju resursu atražošanu un akvakultūru, zvejas produktu kvalitātes izvērtējumu, zivju uzbūve; zivju ķīmisko sastāvu, tajās notiekošos procesus pēc asfiksijas, zivju griešanas veidus, atvēsināšanas, saldēšanas, sālīšanas, kūpināšanas procesu raksturojumu; zivju konservu, preservu, pusfabrikātu ražošanu, ikru iegūšanu, olu uzbūvi, ķīmisko sastāvu, to produktu (melanža un pulvera) ražošanu – lekcijas, 1., 2. un 3. kontroldarbs.
Prasmes noteikt, izvērtēt un izskaidrot zivju svaiguma izmaiņas; analizēt zivju ķīmisko sastāvu; spēj veikt zivju konservu, preservu un pusfabrikātu kvalitātes kontroli, pielietojot organoleptiskās un fizikāl-ķīmiskās pārbaudes metodes; analizē olu kvalitāti un skaidro atsevišķu zivju rūpniecībā esošo speciālo iekārtu darbības principus un uzbūvi – 1., 2., 3., 4., 5., 6. un 7. laboratorijas darbi.

Kompetences prot organizēt pārtikas produktu ražošanu, izejvielu uzglabāšanu un kvalitātes kontroli, novērtēt un analizēt riska faktorus pārtikas produktu ražošanā, orientēties likumdošanas nostādnēs drošas un nekaitīgas pārtikas ieguvei, ievērot darba drošības noteikumus, izvērtēt profesionālās darbības ietekmi uz visu sabiedrību – lekcijas, laboratorijas darbi, kontroldarbi un eksāmens.

Kursa saturs(kalendārs)

1. Zivju iedalījums pēc skeleta uzbūves, ķermeņa formas, tauku satura. Latvijas zivju iedalījums ekoloģiskās grupās (Lekcijas – 1 h; 1. Laboratorijas darbs – 4 h).
2. Zvejniecība, tās struktūra, zvejas iespējas, nozvejotās sugas (Lekcijas – 1 h).
3. Zivju resursu atražošana Latvijā un akvakultūra, zvejas produktu audzēšana Latvijā un to piedāvājums tirgū. Svaiguma, lieluma kritēriji zvejas produktu ražošanai un piedāvājumam tirgū (Lekcijas – 1 h).
4. Zvejas produktu organoleptisko, fizikāli ķīmisko, mikrobioloģisko rādītāju izvērtējums. Zivju uzbūve, ķermeņa daļu masas attiecība. 1. kontroldarbs. Zivju iedalījums, zvejniecība, zivju resursu atražošana un akvakultūra, zvejas produktu kvalitātes izvērtējums, zivju uzbūve. (Lekcijas – 2 h; 2. Laboratorijas darbs).
5. Zivju ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība. Zivīs notiekošie procesi pēc asfiksijas (Lekcijas – 1 h; 3. Laboratorijas darbs).
6. Zivju griešanas veidi. Zvejas produktu konservēšanas metodes. Zveju atvēsināšana un uzglabāšana (Lekcijas – 1 h).
7. Zvejas produktu saldēšana. Izmaiņas zivju audos saldēšanas procesā, saldēšanas paņēmieni, uzglabāšana. Saldētu zivju defekti (Lekcijas – 1 h; 4. Laboratorijas darbs).
8. Zvejas produktu sālīšana un marinēšana, sālīšanas veidi, fizikālās norises sālīšanas laikā. Sālītu zivju defekti (Lekcijas – 1 h).
9. Kūpināšanas, kaltēšanas un vītināšanas procesu raksturojums, paņēmieni. Karsti un auksti kūpinātu zivju produktu ražošana, uzglabāšanas. Kūpinātu zivju defekti, to novēršana. 2. kontroldarbs. Zivju ķīmiskais sastāvs, tajās notiekošie procesi pēc asfiksijas, zivju griešanas veidi, to atvēsināšanas, saldēšanas, sālīšanas, kūpināšanas procesu raksturojums. (Lekcijas – 2 h; 5. Laboratorijas darbs – 4 h).
10. Zivju konservu klasifikācija. Izejvielu pirmapstrāde (panēšana, termiskā apstrāde) (Lekcijas – 1 h; 6. Laboratorijas darbs – 4 h).
11. Konservu un preservu ražošanas tehnoloģija. Konservu kvalitātes rādītāji un defekti, to novēršanas iespējas (Lekcijas – 1 h).
12. Zivju pusfabrikātu izgatavošana, kvalitātes rādītāji un uzglabāšana. Zivju ikru iegūšana un apstrāde (Lekcijas – 1 h).

13. Olu uzbūve, ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Olu kvalitāte. Olu produktu (melanža un pulvera) ražošanas tehnoloģija un uzglabāšana. 3. kontroldarbs. Zivju konservu, preservu, pusfabrikātu ražošana, ikru iegūšana. Olu uzbūve, ķīmiskais sastāvs, to produktu (melanža un pulvera) ražošana. (Lekcijas – 2 h; 7. Laboratorijas darbs – 4 h).

Prasības kredītpunktu iegūšanai

Rakstiskais eksāmens. Eksāmena uzdevumu veido:
• jānostrādā un jāaizstāv visi paredzētie laboratorijas darbi (50%);

• sekmīgi jāuzraksta 3 kontroldarbi par studiju kursā izskatītajām tēmām (50%).

Studējošo patstāvīgo darbu organizācijas un uzdevumu raksturojums

Patstāvīgie darbi ir studentu individuālais pētījums, kuru mērķis ir padziļināt teorētiskās zināšanas par zivju, olu, to produktu ražošanas tehnoloģiskajiem procesiem un nepieciešamajām iekārtām, dažādiem iepakojuma materiāliem, ar to kvalitāti un drošību saistītiem jautājumiem, gatavojoties kontroldarbiem un laboratorijas darbiem.

Studiju rezultātu vērtēšanas kritēriji

Studiju kursa eksāmena vērtējums ir atkarīgs no:
• laboratorijas darbu apmeklējuma;
• studiju kursa kontroldarbu vērtējuma.
Izstrādātos laboratorijas darbus students aizstāv, skaidrojot iegūtos rezultātus, un argumentēt tos, diskutējot par tēmu.
Students sekmīgu atzīmi par kontroldarbu (jautājumi gan testa, gan īso atbilžu variantu veidā) var iegūt, ja vismaz 50 % jautājumu atbildēti pareizi.
Par sekmīgi uzrakstītu kontroldarbu students saņem vērtējumu no 4-10 ballēm. Kontroldarbos iegūtās nesekmīgās atzīmes jāpārraksta, tās summējas kopā, aprēķinot vidējo aritmētisko par kontroldarbu.
Akumulējošo eksāmenu students var iegūt, ja kontroldarbos iegūtos vērtējums summējot kopā un aprēķinot vidējo aritmētisko atzīmi, tā nav zemāka par
6 ballēm.

Pamatliteratūra

1. Fernandes, R. Fish and seafood. Microbiology handbook. UK: RSC Publishing. 2009. – 258 p.
2. Baltess, V. Pārtikas ķīmija. – Rīga: 1998. – 478 lpp.
3. Ершова, А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие. Санкт-Петербург: Издательство «ГИОРД». 2006. – 939 ст.

Papildliteratūra

1. Kampuse, S., Grāmatiņa, I., Kunkulberga, D., Ciproviča, I. Ceļvedis mājražošanā. Ozolnieki: Latvijas Lauku konsultācijas un izglītības centrs. 2015. -
78 lpp.
2. Plikšs, M., Aleksejevs, Ē. Zivis. – Rīga: Gandrs, 1998. – 304 lpp.
3. Peice, B., Peicis, L. Vistkopība. Zemnieka rokasgrāmata. R.: Zvaigzne ABC. 2011, 96 lpp.
4. Долганова, Н.В., Мижуева, С.А., Газиева, С.О. Упаковка, хранение и транспортировка рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие. Санкт-Петербург: Издательство «ГИОРД». 2011. – 268 ст.
5. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых дабавок в переработке мяса и рыбы. Санкт-Петербург: Издательство «Профессия». 2007. – 255 ст.

6. Luter, J.B., Jacobsen, C., Bakaert, K., Sæbø, A., Oehlehschlager. J. Seafood research from fish to dish. Quality, safety and processing of wild and farmed fish. Netherlands: Wageningen Academic Publishers. 2006. – 567 p.

Periodika un citi informācijas avoti

1. Latvijas zivsaimniecības gadagrāmata. – Rīga: Zivju fonds.

2. Васюкова, А.Т. Переработка рыбы и морепродуктов. Учебное пособие. – Мoсква: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К». 2012. –102 ст.

Piezīmes

Obligātais kurss – PTF otrā līmeņa profesionālās augstākās izglītības studiju programmas “Pārtikas produktu tehnoloģijas” pilna laika studentiem.