Kursa kods PārZ3003

Kredītpunkti 2

Gaļa, tās pārstrāde I

Zinātnes nozareCitas inženierzinātnes un tehnoloģijas, tai skaitā pārtikas un dzērienu tehnoloģijas

Zinātnes apakšnozarePārtikas procesi un iekārtas

Kopējais stundu skaits kursā80

Lekciju stundu skaits16

Laboratorijas darbu stundu skaits16

Studenta patstāvīgā darba stundu skaits48

Kursa apstiprinājuma datums12.10.2011

Atbildīgā struktūrvienībaPārtikas tehnoloģijas katedra

Kursa izstrādātājs

author doc.

Ilze Grāmatiņa

Dr. sc. ing.

Priekšzināšanas

Ķīmi1010, Organiskā ķīmija I

Ķīmi1011, Organiskā ķīmija I

Ķīmi2006, Organiskā ķīmija II

Ķīmi2007, Organiskā ķīmija II

Ķīmi3005, Bioķīmija

Ķīmi4005, Bioķīmija

PārZ2004, Pārtikas procesi un iekārtas I

PārZ3008, Pārtikas procesi un iekārtas II

PārZ3010, Mikrobioloģija I

PārZ3011, Mikrobioloģija II

Kursa anotācija

Studiju kursā studenti iegūst zināšanas par gaļas ķīmisko sastāvu, īpašībām un novērtēšanas kritērijiem. Apgūst gaļas un gaļas produktu ražošanas pamatus, to laikā notiekošos fizikālos, bioķīmiskos un mikrobioloģiskos procesus. Iegūst zināšanas par dažādu gaļas produktu defektu rašanās cēloņiem un novēršanas iespējām. Iepazīstas ar gaļas produktu ražošanā izmantotajām speciālajām iekārtām, pārtikas drošības prasībām gaļas produktu ražošanā.

Kursa rezultāti un to vērtēšana

Teorētiskas un praktiskas zināšanas par gaļas morfoloģisko uzbūvi, kvalitāti, ķīmisko sastāvu, uzturvērtību, bioķīmiskajām norisēm gaļā; gaļas kvalitātes izmaiņām un to ietekmējošiem procesiem; subproduktu uzglabāšanas, asiņu savākšanas, zarnu apstrādes un tauku iegūšanas pamatnosacījumiem – 1., 2. un 3. kontroldarbs.
Prasmes noteikt, izvērtēt un izskaidrot gaļas svaigumu, tā izmaiņas, pielietojot sensorās un fizikāli-ķīmiskās pārbaudes metodes; gaļas pārstrādes produktu kvalitātes izmaiņas tehnoloģiskajos procesos – 1., 2., 3. un 4. laboratorijas darbs.
Kompetences prot organizēt pārtikas produktu ražošanu, izejvielu uzglabāšanu un kvalitātes kontroli, novērtēt un analizēt riska faktorus pārtikas produktu ražošanā, orientēties likumdošanas nostādnēs drošas un nekaitīgas pārtikas ieguvei, ievērot darba drošības noteikumus, izvērtēt profesionālās darbības ietekmi uz visu sabiedrību – lekcijas, laboratorijas darbi.

Kursa saturs(kalendārs)

1. 1. Gaļas nozīme, tās morfoloģiskā uzbūve – muskuļaudi, saistaudi, taukaudi, kaulaudi
(Lekcija – 1h).
2. Gaļas kvalitāte un uzturvērtība. Gaļas ķīmiskais sastāvs (Lekcijas – 1h).
3. Bioķīmiskās un mikrobioloģiskās norises gaļā. Gaļas sastingums, nobriešana un sasmakuma veidošanās (Lekcijas – 1h).
4. Nobriešanas procesa intensifikācija. Gaļas nogatavināšana. Mitrā un sausā gaļas nogatavināšana. 1. kontroldarbs. Gaļas morfoloģiskā uzbūve, kvalitāte, ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība, bioķīmiskās norises gaļā. (Lekcijas – 2h; 1. Laboratorijas darbs – 4h).
5. Stresa ietekme uz dzīvniekiem. Stresa ietekme uz gaļas kvalitāti. PSE un DFD gaļas defekti (Lekcijas – 1h).
6. Dzīvnieku, putnu nodošanas, pieņemšanas noteikumi un dokumenti. To sagatavošana transportēšanai (Lekcijas – 1h).
7. Dzīvnieku sagatavošana pārstrādei, pirmskaušanas izturēšana. Liellopu kaušana un pārstrādāšanas gaļā tehnoloģija (Lekcijas – 1h; 2. Laboratorijas darbs – 4h).
8. Cūku kaušana un pārstrādāšanas gaļā tehnoloģija. Putnu kaušana un pārstrādāšanas gaļā tehnoloģija (Lekcijas – 1h).
9. Kontaminācija, drošības, risku izvērtējums liellopu, cūku un putnu kaušanas un pārstrādes laikā 2. kontroldarbs. Stresa ietekme uz dzīvniekiem, gaļas kvalitāti, PSE un DFD defekts, dzīvnieku, putnu sagatavošana pārstrādei un kaušana. (Lekcijas – 2h).
10. Subproduktu klasifikācija pēc to morfoloģiskās uzbūves, ķīmiskais sastāvs, tehnoloģiskā apstrāde, uzturvērtība (Lekcijas – 1h; 3. Laboratorijas darbs – 4h).
11. Tauku iegūšanas metodes no jēltaukiem. Kausēto tauku kvalitātes novērtēšana (Lekcijas – 1h).
12. Dzīvnieku zarnu uzbūve un iedalījums, to tehnoloģiskā apstrāde un kvalitātes novērtēšana. (Lekcijas – 1h).

13. Asiņu savākšana, izmantošana, tehnoloģiskā apstrāde. 3. kontroldarbs. Blakusproduktu uzglabāšana, asiņu savākšana, zarnu apstrāde un tauku iegūšana. (Lekcijas – 2h; 4. Laboratorijas darbs – 4h).

Prasības kredītpunktu iegūšanai

Ieskaite ar atzīmi veidojas sekojoši:
• jānostrādā un jāaizstāv visi paredzētie laboratorijas darbi (50%;

• sekmīgi jāuzraksta 3 kontroldarbi par studiju kursā izskatītajām tēmām (50%).

Studējošo patstāvīgo darbu organizācijas un uzdevumu raksturojums

Patstāvīgie darbi ir studentu individuālais pētījums, kuru mērķis ir padziļināt teorētiskās zināšanas par gaļas, gaļas produktu ražošanas tehnoloģiskajiem procesiem un nepieciešamajām iekārtām, dažādiem iepakojuma materiāliem, ar to kvalitāti un drošību saistītiem jautājumiem, gatavojoties kontroldarbiem un laboratorijas darbiem.

Studiju rezultātu vērtēšanas kritēriji

Studiju kursa vērtējums ir atkarīgs no:
• laboratorijas darbu apmeklējuma;
• studiju kursa kontroldarbu vērtējuma.
Izstrādātos laboratorijas darbus students aizstāv rakstiskā veidā, atbildot uz jautājumiem, saistītiem ar darba praktisko un teorētisko pamatu.
Students sekmīgu atzīmi par kontroldarbu (jautājumi gan testa, gan īso atbilžu variantu veidā) var iegūt, ja vismaz 50% jautājumu atbildēti pareizi.
Par sekmīgi uzrakstītu kontroldarbu students saņem vērtējumu no 4-10 ballēm. Kontroldarbos iegūtās nesekmīgās atzīmes jāpārraksta, tās summējas kopā, aprēķinot vidējo aritmētisko par kontroldarbu.

Pamatliteratūra

1. Lawrie's Meat Science. Toldra. F. (Ed.) Duxford: Woodhead Publishing is an imprint of Elsevier. 2017. – 713 p. ISBN 9780081006948.
2. Zdolec. N. Fermented Meat Product: health aspects. Boca Raton: CRC Press, 2016. – 558 p. E-grāmata
3. Nollet, L. M. L., Toldrá. F. Advanced technologies for meat processing. Boca Raton: CRC/Taylor & Francis, 2006. – 483 p. E-grāmata.
4. Feiner, G. Meat products handbook. England: Woodhead publishing limited. 2006. – 648 p.

Papildliteratūra

1. Kampuse, S., Grāmatiņa, I., Kunkulberga, D., Ciproviča, I. Ceļvedis mājražošanā. Ozolnieki: Latvijas Lauku konsultācijas un izglītības centrs. 2015. – 78 lpp.
2. Heinz, G., Hautzinger, P. Meat processing technology. Bangkok: FAO. 2007. – 368 p.
3. Toldra, F. Handbook of meat processing. USA: Publishing by Wiley-Blackwell. 2010. – 566 p.
4. Kerry, J., Kerry, J., Ledward, D. Meat processing. England: Woodhead publishing limited. 2002. – 464 p.
5. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых дабавок в переработке мяса и рыбы. Санкт-Петербург: Издательство «Профессия». 2007. – 255 ст.
6. Зонин, В.Г. Современное поизводство колбасных и солено-копчоных изделий. Санкт-Петербург: Издательство «Профессия». 2007. – 221 ст.

Periodika un citi informācijas avoti

1. Рогов, И.А., Жаринов, А.И.,Текутъева, Л.А., Шепелъ, Т.А. Биотехнология мяса и мясапродуктов. Москва: ДеЛи принт. 2009. – 296 ст.
2. Лисицын, А.Б., Липатов, Н.Н., Кудряшов, Л.С., Алексахина, В.А., Чернуха, И.М. Технология и практика переработки мяса. Москва: Эдиториал сервис. 2008. – 305 ст.
3. Meat science. The Official Journal of The American Meat Science Association.

Piezīmes

Obligātais kurss – PTF otrā līmeņa profesionālās augstākās izglītības studiju programmas “Pārtikas produktu tehnoloģija” pilna laika studentiem.