Kursa kods PārZ3003

Kredītpunkti 2

Gaļa, tās pārstrāde I

Zinātnes nozareZinātnes apakšnozareKopējais stundu skaits kursāLekciju stundu skaitsLaboratorijas darbu stundu skaitsKursa apstiprinājuma datumsAtbildīgā struktūrvienība
Citas inženierzinātnes un tehnoloģijas, tai skaitā pārtikas un dzērienu tehnoloģijasPārtikas procesi un iekārtas32161612/10/2011Pārtikas tehnoloģijas katedra

Kursa izstrādātājs

author doc.

Ilze Grāmatiņa

Inženierzinātņu doktors pārtikas zinātnē

Priekšzināšanas

Ķīmi1010, Organiskā ķīmija I

Ķīmi1011, Organiskā ķīmija I

Ķīmi2006, Organiskā ķīmija II

Ķīmi2007, Organiskā ķīmija II

Ķīmi3005, Bioķīmija

Ķīmi4005, Bioķīmija

PārZ2004, Pārtikas procesi un iekārtas I

PārZ3008, Pārtikas procesi un iekārtas II

PārZ3010, Mikrobioloģija I

PārZ3011, Mikrobioloģija II

Papildliteratūra

1. Kampuse, S., Grāmatiņa, I., Kunkulberga, D., Ciproviča, I. Ceļvedis mājražošanā. Ozolnieki: Latvijas Lauku konsultācijas un izglītības centrs. 2015. – 78 lpp.
2. Heinz, G., Hautzinger, P. Meat processing technology. Bangkok: FAO. 2007. – 368 p.
3. Toldra, F. Handbook of meat processing. USA: Publishing by Wiley-Blackwell. 2010. – 566 p.
4. Kerry, J., Kerry, J., Ledward, D. Meat processing. England: Woodhead publishing limited. 2002. – 464 p.
5. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых дабавок в переработке мяса и рыбы. Санкт-Петербург: Издательство «Профессия». 2007. – 255 ст.
6. Зонин, В.Г. Современное поизводство колбасных и солено-копчоных изделий. Санкт-Петербург: Издательство «Профессия». 2007. – 221 ст.

Periodika un citi informācijas avoti

1. Рогов, И.А., Жаринов, А.И.,Текутъева, Л.А., Шепелъ, Т.А. Биотехнология мяса и мясапродуктов. Москва: ДеЛи принт. 2009. – 296 ст.
2. Лисицын, А.Б., Липатов, Н.Н., Кудряшов, Л.С., Алексахина, В.А., Чернуха, И.М. Технология и практика переработки мяса. Москва: Эдиториал сервис. 2008. – 305 ст.
3. Meat science. The Official Journal of The American Meat Science Association.

Piezīmes

Obligātais kurss otrā līmeņa profesionālās augstākās izglītības studiju programmas “Pārtikas produktu tehnoloģija” pilna laika studentiem

Kursa anotācija

Studenti iegūst zināšanas par gaļas ķīmisko sastāvu, īpašībām un novērtēšanas kritērijiem. Apgūst gaļas un gaļas produktu ražošanas pamatus, to laikā notiekošos fizikālos, bioķīmiskos un mikrobioloģiskos procesus. Iegūst zināšanas par dažādu gaļas produktu defektu rašanās cēloņiem un novēršanas iespējām. Iepazīstas ar gaļas produktu ražošanā izmantotajām speciālajām iekārtām, pārtikas drošības prasībām gaļas produktu ražošanā.

Kursa rezultāti un to vērtēšana

• Pārzina gaļas morfoloģisko uzbūvi, kvalitāti, ķīmisko sastāvu, uzturvērtību, bioķīmiskās norises gaļā –
1. kontroldarbs;
• Pārzina stresa ietekmi uz dzīvniekiem, gaļas kvalitāti, PSE un DFD defektu, dzīvnieku, putnu sagatavošanu pārstrādei un kaušanu – 2. kontroldarbs;
• Pārzina blakusproduktu uzglabāšanu, asiņu savākšanu, zarnu apstrādi un tauku iegūšanu – 3. kontroldarbs;
• Spēj noteikt un izskaidrot gaļas svaiguma izmaiņas, pielietojot organoleptiskas un fizikāl-ķīmiskās pārbaudes metodes – 1. un 2. laboratorijas darbi;
• Spēj noteikt tauku kvalitāti un to izmaiņas ar organoleptiskām un fizikāl-ķīmiskām analīžu metodēm – 3. laboratorijas darbs;
• Spēj pagatavot pusžāvēto desu produktus un analizēt to kvalitātes rādītājus – 4. laboratorijas darbs.

Kursa plāns

1. Gaļas nozīme, tās morfoloģiskā uzbūve (muskuļaudi, saistaudi, taukaudi, kaulaudi).
2. Gaļas kvalitāte un uzturvērtība. Gaļas ķīmiskais sastāvs.
3. Bioķīmiskās un mikrobioloģiskās norises gaļā. Gaļas sastingums, nobriešana un sasmakuma veidošanās.
4. Nobriešanas procesa intensifikācija. Gaļas nogatavināšana. Mitrā un sausā gaļas nogatavināšana.
5. 1. kontroldarbs. Gaļas morfoloģiskā uzbūve, kvalitāte, ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība, bioķīmiskās norises gaļā.
6. Stresa ietekme uz dzīvniekiem. Stresa ietekme uz gaļas kvalitāti. PSE un DFD gaļas defekti.
7. Dzīvnieku, putnu nodošanas, pieņemšanas noteikumi un dokumenti. To sagatavošana transportēšanai.
8. Dzīvnieku sagatavošana pārstrādei, pirmskaušanas izturēšana. Liellopu kaušana un pārstrādāšanas gaļā tehnoloģija.
9. Cūku kaušana un pārstrādāšanas gaļā tehnoloģija. Putnu kaušana un pārstrādāšanas gaļā tehnoloģija.
10. Kontaminācija, drošības, risku izvērtējums liellopu, cūku un putnu kaušanas un pārstrādes laikā.
11. 2. kontroldarbs. Stresa ietekme uz dzīvniekiem, gaļas kvalitāti, PSE un DFD defekts, dzīvnieku, putnu sagatavošana pārstrādei un kaušana.
12. Blakusproduktu klasifikācija pēc to morfoloģiskās uzbūves, ķīmiskais sastāvs, tehnoloģiskā apstrāde, uzturvērtība.
13. Tauku iegūšanas metodes no jēltaukiem. Kausēto tauku kvalitātes novērtēšana.
14. Dzīvnieku zarnu uzbūve un iedalījums, to tehnoloģiskā apstrāde un kvalitātes novērtēšana.
15. Asiņu savākšana, izmantošana, tehnoloģiskā apstrāde.
16. 3. kontroldarbs. Blakusproduktu uzglabāšana, asiņu savākšana, zarnu apstrāde un tauku iegūšana.

Prasības kredītpunktu iegūšanai

• Jānostrādā un jāaizstāv visi paredzētie laboratorijas darbi.
• Sekmīgi jāuzraksta 3 kontroldarbi par studiju kursā izskatītajām tēmām.

Studējošo patstāvīgo darbu organizācijas un uzdevumu raksturojums

Patstāvīgie darbi ir studentu individuālais pētījums, kuru mērķis ir padziļināt teorētiskās zināšanas par gaļas, gaļas produktu ražošanas tehnoloģiskajiem procesiem un nepieciešamajām iekārtām, dažādiem iepakojuma materiāliem, ar to kvalitāti un drošību saistītiem jautājumiem, gatavojoties kontroldarbiem un laboratorijas darbiem.

Studiju rezultātu vērtēšanas kritēriji

Studiju kursa vērtējums ir atkarīgs no:
• laboratorijas darbu apmeklējuma;
• studiju kursa kontroldarbu vērtējuma.
Izstrādātos laboratorijas darbus students aizstāv rakstiskā veidā, atbildot uz jautājumiem, saistītiem ar darba praktisko un teorētisko pamatu.
Students sekmīgu atzīmi par kontroldarbu (jautājumi gan testa, gan īso atbilžu variantu veidā) var iegūt, ja vismaz 50 % jautājumu atbildēti pareizi.
Par sekmīgi uzrakstītu kontroldarbu students saņem vērtējumu no 4-10 ballēm. Kontroldarbos iegūtās nesekmīgās atzīmes jāpārraksta, tās summējas kopā, aprēķinot vidējo aritmētisko par kontroldarbu.
Studiju kursu noslēdzot – ieskaite ar atzīmi.

Pamatliteratūra

1. Lawrie's Meat Science. Toldra. F. (Ed.) Duxford: Woodhead Publishing is an imprint of Elsevier. 2017. – 713 p. ISBN 9780081006948.
2. Zdolec. N. Fermented Meat Product: health aspects. Boca Raton: CRC Press, 2016. – 558 p. E-grāmata
3. Nollet, L. M. L., Toldrá. F. Advanced technologies for meat processing. Boca Raton: CRC/Taylor & Francis, 2006. – 483 p. E-grāmata.
4. Feiner, G. Meat products handbook. England: Woodhead publishing limited. 2006. – 648 p.